第六章成品啤酒介绍.pptVIP

第六章 成品啤酒;教学要求;第一节 啤酒的稳定性;一、啤酒的生物稳定性 ;;二、啤酒的非生物稳定性 ;;(2)冷混浊（也称可逆性混浊） ;啤酒中的高分子蛋白质, 在存放一定时间后, 会出现颗粒混浊, 慢慢沉淀于容器底, 形成一层薄薄的较松散的沉淀物质, 此时酒液又慢慢恢复澄清、透明。这种混浊和沉淀是由于大分子蛋白质中的硫基氧化聚合形成更大的分子而成的。啤酒混浊后，加热也不能复溶，混浊不可逆，是一种永久性混浊。蛋白质-多酚物质氧化形成的。;;(4) 铁蛋白混浊; ;2.多酚;2.提高啤酒非生物稳定性的措施;2、糖化控制 （1）蛋白分解要适当 主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内（控制麦汁中高分子可溶性氮不超过总氮的15％，中分子氮15％-26％，低分子氮59％-70％）。 （2）控制多酚溶出 一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。 （3）糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全：防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混浊。 3、麦汁过滤 控制洗糟用水温度76-78℃（冬天80 ℃）、pH6.0－6.5，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5－2.0之间，以控制多酚的溶出。防止氧的溶入。 4、麦汁煮沸 一般要求煮沸强度8％，同时调节PH5.2－5.5，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外控制煮沸时间在60－90分钟。;5、沉淀冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。 热麦汁在回旋沉淀槽内的静置时间,控制在20-40分钟。 6、发酵：麦汁充氧量控制在6－8mg／L，适当延长储酒时间，以充分分离冷凝固物。 7、过滤：可添加 PVPP（(聚乙烯聚吡咯烷酮）、硅胶；过滤时尽量减少与空气接触，清酒罐采用CO2背压，同时可加入适量VC能有效降低啤酒中溶解氧。清酒过滤浊度≤0.5EBC 8、灌装：灌装时输酒管道应先排氧，装酒机采用二次抽真空、CO2背压、高压水击泡等措施减少成品啤酒氧含量，控制瓶颈空气含量＜lmL／瓶。 9、储存与销售：应在5－25℃下避光保存，销售、运输过程中避免过度震荡。 ;;风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。 啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。 老化过程、机理（自学） 氧化：使啤酒胶体混浊，多酚氧化聚合，VDK回升，破坏酒花香味和苦味，产生老化味，诱发喷涌病，促进生物混浊、促进美拉德反应。;; 第二节 啤酒的过滤与分离 啤酒经过贮存，酵母沉降，部分不稳定的Pr单宁复合物析出凝聚沉淀。 棉饼过滤法、硅藻土过滤、离心分离法、板式过滤、微空薄膜过滤法 要求： 过滤能力大； 质量好，透明度高； 酒损小，CO2损失少； 不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。;一、过滤介质和原理;图5-1 过滤分离效应 1－阻挡效应 2－深度效应 3－)静电吸附效应 ;;二、棉饼过滤法;;;三、硅藻土过滤;操作;操作;（3）在硅藻土中添加物;3、柱式硅藻土过滤机：过滤元件似蜡烛，每柱中心为一根Y形棒，上装环行盘，酒液从环行盘间透过，沿中心孔间的狭缝和凹形槽流至清酒室。;预涂烛式过滤机;过滤工作过程;操作特点;四、板式过滤机－－精滤机;滤板用木材纤维、棉纤维加石棉或硅藻土压制而成。 压滤机类似于板框式过滤机，由滤板及槽沟板交替排列而成，无滤框。它是从滤棉过滤机发展而来的，在过滤机上先制成纸滤板，放在滤板之间，啤酒穿过纸滤板进行过滤。 1 性能：纸滤板是用木纤维与棉纤维和石棉或硅藻土制成，具有很强的吸附能力和高渗透性，吸附能力来自于石棉，若作的是精滤的纸滤板，石棉用量达45%，木纤维棉纤维主要是用来形成骨架结构便于石棉硅藻土的包埋。;;五、 微孔滤膜过滤法 ; 应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95℃热水杀菌20min。;膜过滤机的工作原理示意图;六、离心分离： 倾析式离心机[回收麦汁]、盘式除渣离心机[冷凝物]、密封除渣式离心机[啤酒、冷却麦汁];第三节 啤酒的包装和灭菌;啤酒生产的最后一道工序，对啤酒外观质量和内在质量均有密切关系，工艺要求为： 严格无菌，符合卫生标准；尽量减少CO2损失；避免与空气接触。 主要设备：洗瓶机、酒机（压盖机）、杀菌机、贴标机、装箱机。;表3淡色啤酒理化要求GB4927-2008 项目 优级 一级 酒精度 酸度 a/%vol≥大于等于14.1oP 5.2 12.