第三节用干热空气传热的烹调介绍.pptVIP

第三节用干热空气传热的烹调方法;;一、烤 Roasting;（三）烤制菜品的基本流程和操作要点; 6.蔬菜香料勿切的太小，高温下容易把它烤焦。 7.在烤制的过程中，不断的往原料上浇烤肉汁，以增加菜品的滋味。 8.烤制过程中如发现温度过高，导致颜色过深，应立即降温,并在原料表面覆盖一层锡纸，防止颜色继续加深。 9.烤肉汁是不可多得的少司用料，应依此为基础加入其它原料调制少司。 10.应在达到烤制的所需火候前提早出炉，因菜品出炉后其自身所带的温度会使火候继续加大。当你认为火候五成时，出炉，切配，装盘时可能已达到六成以上。 11.菜品出炉后应少待片刻再行切配，使肉质内外温度一致，肉汁液稳定，防止切配时汁液流出。 ;（四）肉类菜品成熟度的检验;二、焙烤 Baking;（三）焙烤的基本流程和操作要点;三、烧烤 Barbequing;（三）烧烤的基本流程和操作要点1.待木炭烧尽无烟时，烧烤的质量最好，对人体的健康无危害。2.烤大块的肉排、肉片时不用串针，用烤架即可。3.原料要鲜嫩，提前腌制很重要。;四、焗烤 Gratinating;（三）焗烤的基本流程和操作要点;五、铁扒 Grilling or Broiling;;铁扒炉;（二）扒的特点：原料鲜嫩，旺火快速，含油脂少，口感焦香，烙纹规则均匀。;（三）扒的基本流程和操作要点;（四）牛扒的成熟度(The Degree