食品化学-Protein.pptVIP

食 品 化 学  第五章 氨基酸、肽、蛋白质  §引子 蛋白质是构成生物体的基本物质 大多数的酶类都属于蛋白质 毒蛋白（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌素、蓖麻蛋白、毒蛇毒液） 组成蛋白质的基本单位是氨基酸 生物活性蛋白 胰岛素、生长激素、收缩蛋白、转移蛋白 免疫蛋白、凝血酶、毒蛋白 §5.1蛋白质概述 ⊿蛋白质对于食品加工的意义 食品的三大营养素之一； 对食品的感官特性具有重要意义； 功能蛋白肽、氨基酸与保健食品； 肉类蛋白、奶蛋白、豆类蛋白的深加工； 其他非传统蛋白资源的开发 （昆虫、虫蛹、种子蛋白、叶蛋白、单细胞蛋白） ⊿常见食物的蛋白质含量 猪牛羊肉、蛋类、鱼类 15％～20％ 稻米、小米、小麦、玉米、高粱 ～10％ 牛乳 3％～5％ 花生～ 25％，大豆～ 40％ 蔬菜水果～ 1％ 大多数蛋白质含氮约16％ 蛋白质主要由C、H、O、N、S、P、Fe、Zn、Cu、Mn等构成 §5.2氨基酸的物理化学性质 ⊿必需氨基酸 亮、异亮、苯丙、苏 L I F T 赖、蛋、色、缬、组 K M W V H Lift km weight vitamin health 谷缺KT；花生缺KM；豆缺M，K丰 ⊿氨基酸的分类(按分子结构分类) 一氨基一羧基酸(含一羟基) 一氨基二羧基酸 二氨基－羧基酸 含硫氨基酸 酰胺型氨基酸 芳香