油茶籽油与橄榄油的比较,韩潇重点.pptxVIP

油茶籽油与橄榄油的比较食品1302韩潇目录定义及其生产工艺理化特性营养价值价格4123油茶籽油与橄榄油的各项比较油茶籽油与橄榄油的比较1.定义及其生产工艺1.1.油茶籽油的定义及其生产工艺油茶（Camellia oleifera A bel）系山茶科山茶属植物，是一种常绿、长寿、果实含油率高的中国特有的油料树种，也是与油棕、橄榄、椰子齐名的四大木本食用油源树种之一 。目前全国油茶林约为400 万 hm2 ，主要分布在南方的湖南、江西、广西、 浙江、福建、安徽和贵州等省区，占全国木本油料面积的 80% 以上，年产油茶籽 60 余万 t。茶油全称是油茶籽油，是油茶树所产富含脂肪的种子，经压榨或浸提得到的植物油脂。茶油不仅色、香、味俱 量不到 1%，主要为甾醇(0.6%)，包括豆甾醇、2,2 一 佳，且有预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效，因此有“东方橄榄油”、“油王”及“油中珍品”等称号。油茶籽油与橄榄油的比较茶油制取一般有两种方法：压榨法和浸提法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。浸提法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。在中国的一些小作坊生产中主要采用压榨法提取茶油，在一般的茶油加工工厂采用预榨浸出的制油方法，即先有个“预榨”过程，即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法从“油饼”中抽提出其余的油脂。不管是采用哪种方法提油，最后的成品茶油都必须经过精炼工序。茶油的一般精炼工序为：毛油→脱胶→脱酸→分离→水洗→脱色→脱臭→油成品。精炼后的茶油成品必须达到 GB11765-2003 规定的质量指标。油茶籽油与橄榄油的比较1.2.橄榄油的定义及其生产工艺油橄榄(Olea europaea L．)又名洋橄榄、齐敦果，在植物分类上属于木犀科木犀榄属，是以“高产、优质、高效”为特征的世界名贵常绿木本油料和果用树种，耐旱、喜光、生长能力旺盛，主要生长在地中海沿岸，占世界总产量95%。橄榄油是以鲜橄榄果为原料采用冷榨工艺提取的油脂。油橄榄含脂肪20%——30%左右，单产仅次于油棕，年产量约为200多万t，占世界植物油总产量的第四位。橄榄油有特殊优良的营养价值，也是世界上最重要、最古老的油脂之一，有“液体黄金”与“食用油皇后”的美称。油茶籽油与橄榄油的比较橄榄油的生产工艺及设备比较简单。传统做法是先将成熟、经过清理的橄榄果实放在石磨上碾碎，然后用清洁的专用草袋装好，放在挤压机上将油挤压出来，经过滤、沉淀、装瓶，即可为成品油。现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量标准。橄榄油有原生橄榄油和精练橄榄油之分。原生橄榄油，或称天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。精练橄榄油则是通过溶解法从油渣中提取并经过精练而得到的橄榄油。根据液体中酸性值的不同，原生橄榄油又分为三个级别：特级原生橄榄油，优质原生橄榄油和普通原生橄榄油。油茶籽油与橄榄油的比较2.理化特征2.1.油茶籽油的理化特性油茶籽油中富含油酸。油酸属单不饱和脂肪酸(MUFA),是高血脂症患者降低血脂水平和预防心血管疾病的推荐脂肪酸之一。曾有报道说,膳食脂肪供能为34%,其中MUFA供能18%～21%的膳食,可降低血清总胆固醇(TC)、血压(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),并保持高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)不降低。LDL的主要成分是胆固醇脂,它主要运输血中胆固醇。当血液中饱和脂肪酸过高时,LDL受体的活性将受到抑制,导致LDL-C水平升高,这与动脉粥样硬化有关。HDL的脂质成分主要是磷脂,它对周围细胞过多的以及来自含甘三酯蛋白分解脱落的胆固醇,起一种“清道夫”的作用,以防止油茶籽油与橄榄油的比较胆固醇堆积于动脉硬化病处;并通过与LDL竞争细胞膜受体部位,控制周围细胞的胆固醇含量,干扰动脉壁胆固醇的沉积。油茶籽油中的亚油酸含量也较高。亚油酸(LA)属多不饱和脂肪酸(PUFA),具有降低血清LDL-C水平的作用。LA是必需脂肪酸(EFA),是人和哺乳动物生长所必需的,而体内不能合成,必须从食物中摄取。缺乏LA时,线粒体的渗透性改变,发生肿胀现象,在细胞膜的磷脂中,其脂肪酸构成也发生改变,因而也影响细胞膜的功能。LA又是脂类和胆固醇代谢中的重要因素,尤其在运转方面。实验动物如果长期不给予含LA的膳食,会发生综合性症状,皮肤起鳞,尾巴坏死,生长缓慢,肾脏退化,生育能力衰退。LA是前列腺素的前体,故LA摄入量的多少直接影响前列腺素的合成,而前列腺素是否正常,对机体有多方面的影响。油茶籽油与橄榄油的比较2.2.橄榄油的理化特性橄榄油由皂化物部分和不皂化物部分组成。皂化物部分占98.5%左右，包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要