食品工艺学焙烤制品工艺学重点.ppt

第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺 §概述 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。产品的范围十分庞杂，分为许多大类，每类又分为数以百计的不同花色品种，它们之间即存在着同一性，又有各自的特殊性。 第一章 面包生产工艺 §1面包的起源和发展 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。 §2 面包的分类 1 按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。 §3 原辅材料 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。 基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种 馅料装饰料、营养强化剂等。 一 小麦粉 1 面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶。 （1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。 国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。 二 糖 1 糖的种类和特性 （1）白糖 分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。 （2）红糖 是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土糖。 三 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 （1）植物油 大豆油 椰子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕榈油 花生油 玉米油 四 乳制品 1 烘焙食品中常用的乳制品 鲜乳 乳粉 五 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。 蛋制品在烘焙食品中的工艺性能： 1 蛋白的起泡性 2 蛋黄的乳化性 3 蛋的凝固性 六 疏松剂 生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类， 一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。 1．生物疏松剂 （1）影响酵母活性的因素 （2）酵母的种类 （3） 酵母的使用方法 （4）有机酸盐和小苏打并用 常用的有机酸盐有：酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等。 七乳化剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂。 硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种 （ CSL ） （ SSL ） 蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。 §4 面包生产工艺 面包的生产过程一般可分为：原辅材料的处理、面团的调制、面团发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。 五 面团醒发 面团醒发也称为最后发酵，就是把成形完的面包坯，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。 六 面包的烘焙 烘焙是面包加工的关键工序，俗话讲：“三分做，七分烤”，说明烘焙的重要性。 烘焙过程中热源将热量传递给面包的方式：传导、 对流、辐射。其中辐射热起主要作用，热传导次之，对流作用最小。 （2）溶解度 各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖，并且糖的溶解度随着温度升高而增大。 （3）结晶性质 蔗糖极易结晶，晶体能生长很大；葡萄糖也极易结晶，但晶体很小；果糖则难结晶。 （4）吸湿性和保潮性 （5）渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，并且糖液的渗透压力随浓度的增高而增加，单糖的渗透压力是双糖的两倍。 （6）粘度 可利用糖的粘度提高产品的稠度和可口性。 （7）焦糖化作用和褐色反应 焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。 焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有含氨基化合物存在的情况 下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质－焦糖的发应。 焦糖化作用与糖的种类和PH值。 不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95 oC、麦芽糖为102 oC －103 oC 、葡萄糖为146 oC ，这三种糖对热非常敏感，易成焦糖。 褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。 影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。 （8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。 3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香