食品加工新技术重点.pptx

食品加工新技术——食品的辐射保藏组员;吴伟李铄尹泽群索引食品辐射保藏概述食品辐射保藏研究现状和应用食品辐射保藏安全问题及对策食品辐射保藏前景及展望一、食品辐射保藏概述食品的辐射保藏概念食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动，从而达到防霉、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法食品辐射保藏的特点：“冷杀菌”具有良好的保鲜效果辐照处理事情能耗低对环境的污染小食品辐射保藏概述食品辐射历史保藏的历史发展美国最早本世纪四十年代开始进行辐射（照）保藏食品的研究，当时主要用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。50年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。我国食品辐射（照）的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。在国际原子能机构（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、和世界卫生组织（WHO）的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射（照）国际计划”（IFIP），先后共24个国家参与该计划，分工协作进行研究。我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。1984年11月国家卫生部批准7项辐照食品允许消费。之后又有28多种食品通过了不同价格的技术鉴定。80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。1977年，卫生部发布了啊6类辐照食品国家标准。2002年，国家质检总局批准了17种辐照食品加工工艺标准。目前，国际上已有50多个国家批准了对240余种食品进行辐照处理。截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要是①谷物、豆类及其制品辐照杀虫②干果、果脯类辐照杀虫杀菌③熟畜禽肉类食品辐照保鲜④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料和茶的辐照杀菌⑥水果、蔬菜类辐照保鲜⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。食品辐射保藏的基本原理食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外不存在着生命活动，鲜活食品得新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。食品的辐照效应1、辐射术语和单位（1）放射性强度的单位放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里（Ci）、贝克（Bq）和克镭当量。辐射强度也可用辐射线的能量来表示，辐射能量的单位是电子伏特（eV），它表示任何带电单位电荷的粒子弹其越过1V电位差事所需的能量。（2）照射量及其单位照射量是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦琴（R）。（3）吸收剂量及其单位被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为J/Kg，专用名为戈瑞（Gy），或拉德（rad）。2、食品辐射效应（1）食品辐射的物理效应a.γ射线和X射线的作用康普散射感生放射性b.电子射线的作用电离散射韧性辐照湮没辐射契伦科夫辐射（2）食品辐射的化学效应辐射的化学效的物质，除了食品本事及包装材料之外，还有附着在食品表面及内部应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发生化学变化的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。a.水水辐射的化学效应可概括为b.蛋白质和酶蛋白质结构破坏辐射交联辐射降解蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以谅解常被掩盖而不易觉察。c.糖类糖类再辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物打形成，若干固态糖类的辐解产物见表d.脂类脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氧化、脱氨等作用，饱和脂肪也会被氧化。辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物外，也有非氧化的分解产物。e.维生素食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。（3）食品辐射的生物学效应a.抑制蔬菜发芽和果实后熟蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过抑制其休眠来进行储藏的，在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。b.导致微生物和昆虫的死亡食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为与下面两点有密切关系：（1）造成遗传物质DNA的损伤（2）辐射化学效应的产物与细胞组成发生反