食品营养与健康》(杨玉红)3食品营养价值评价重点.ppt

* 豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65 ％、 85 ％和 92 ％一 96 ％。 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * * 项目四 肉蛋乳及水产类食品的营养价值 三、乳及乳制品类的营养特点 乳类所含的营养素比较完全，营养价值很高且易于消化吸收，最适合于病人、幼儿、老人食用，乳类和乳制品的食用有利于改善钙的营养状况，其中最常用的是牛奶。牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物 * （三）储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利 鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消毒 牛乳应用不透明的容器盛装，并存放在避光处 项目四 三、乳及乳制品类的营养特点 * 奶粉 调制奶粉 酸奶 炼乳 干酪 黄油 鲜奶经过消毒、脱水并干燥成粉状，再根据一些特殊要求，制成。 对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成的乳制品。 将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳杆菌，经发酵而成。 淡炼乳属于浓缩型。甜炼乳加15%的庶糖。 以牛乳、稀释奶油等为原料，经凝乳并分离乳清而制得的乳制品。 牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪含量在80％以上。 项目四 一、乳及乳制品类的营养特点 （二）乳制品的营养价值 * 项目四 肉蛋乳及水产类食品的营养价值 四、水产品的营养特点 水产类包括鱼、虾、蟹、贝及部分软体动物，根据其来源又可分淡水和海水类水产品。 * 蛋白质 含量为15％~20％，更易消化吸收，利用率可达85%～95% 脂肪 水产类脂肪含量一般在3%～5%，水产品中还含有氨基乙磺酸 维生素 VA、VD、VE含量均高于畜肉。是VB2与尼克酸（VPP）的良好来源 矿物质 各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉 含氮化合物 约占鱼体质量的2%～3%，主要有三甲胺、次黄嘌呤核苷酸等 项目四 四、水产品的营养特点 （一）水产品的营养价值 * 防止腐败变质。保存处理易般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。? 合理利用 1 防止食物中毒。如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素。 合理利用 2 项目四 四、水产品的营养特点 * 项目五 果蔬类食品的营养价值 一、蔬菜的营养特点及价值 （一）蔬菜的分类 叶菜 大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他各种绿叶蔬菜 根茎 萝卜、土豆、芋头、洋葱、蒜等 豆荚 扁豆、红豆、其他鲜豆类等 瓜果 冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等 花芽 菜花、黄花菜、各种豆芽等 * 6 5 4 3 2 1 蔬菜的营养价值 能量。每100g鲜菜供应能量10～40kcal 芳香物质、色素及酶类。赋予食物香味、色泽、刺激食欲，增加感官性能及一些特殊功效。 碳水化合物。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 维生素。蔬菜中含有除VD和VB12之外的各种维生素。 矿物质。蔬菜中富含矿物质，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。 蛋白质。新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3％以下。 项目五 果蔬类食品的营养价值 （一）蔬菜的营养价值 * 一、蔬菜的营养特点及价值 （三）蔬菜加工对营养价值的影响 脱水蔬菜的水分含量通常在7％～10％。VC有部分损失。真空冷冻干燥法的营养素损失最小。长时间的暴晒或烘烤则带来较大的损失，VC损失率最高可达100％，胡萝卜素氧化造成褪色。 速冻蔬菜经过清洗—热烫—包冰衣—装袋—深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。 罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。蔬菜的pH比水果高，酸性较低，VC的加工稳定性较差。 蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。 项目五 果蔬类食品的营养价值 * 一、蔬菜的营养特点及价值 （四） 蔬菜的合理烹调 尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。 烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒则保留的维生素最多。做汤时宜先煮汤而后加菜。集体食堂以分批炒菜较为合理。 新鲜蔬菜不宜久存，勿在日光下曝晒。烹制后的蔬菜，不宜放置时间过长。 加醋烹调可减少VB和VC的损失；加淀粉调芡汁也可减少VC的破坏和损失。 不用铜器制备蔬菜，铜锅损失VC最多，铁锅次之 项目五 果蔬类食品的营养价值 * 二、水果的营养特点及价值 （一）水果的营养价值 项目五 果蔬类食品的营养价值 碳水化合物 以糖、淀粉为主，纤维