食品与健康重点.pptx

食品与健康什么叫营养？营养素有几类？有生命的机体为了生存必须摄取食物，食物可提供机体各种活动、新陈代谢、生长发育、生殖等所需的营养素。营养素在体内经消化、吸收、代谢以满足自身生长发育、生存和增进健康的过程称为营养。营养素有几大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水和膳食纤维。食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品营养价值（nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量所产生能量/能量参考摄入量各类食品的营养价值谷类谷类的结构和营养素分布1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2．糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失谷类的营养素种类及特点（一）蛋白质Pro约7.5-15%，大多小于10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）脂肪约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E（三）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型豆类及其制品大豆的营养价值大豆的营养种类与特点1）Pro约35-40%，属优质蛋白，赖氨酸含量丰富。与谷类混食可提高稻谷类蛋白质的营养价值2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物约20-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素蔬菜、水果分类叶菜类　cabbage,broccoli,spinach根茎类potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato,鲜豆类　stringbean,greensoybean蔬菜vegetable蔬菜的营养价值蔬菜的营养素种类与特点◇蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%碳水化合物2%-4%，膳食纤维1－3%左右◇矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源◇是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源生物活性物质：萝卜→淀粉酶→生吃有助于消化；　大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇；　苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂；　南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖；加工烹调对蔬菜营养价值的影响水果的营养价值◇水果类可分为鲜果、干果和坚果◇中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每日摄入量是100-200克◇水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质◇水果和蔬菜不能互相替代水果的营养素种类与特点鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1%矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一（2）坚果木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等◇蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上◇脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪。◇碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上◇是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克◇含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。水果的营养保健作用芳香物