第一章食品腐败变质因素及其控制分析.ppt

第一章 食品腐败变质因素及其控制 主要章节 教学目标 了解食品加工主要原料的特性； 掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性； 了解食品腐败过程的机理、品质变化及鉴评方法； 掌握抑制食品变质腐败的主要方法及原理。 掌握食品货架期的定义和内容，了解确定货架期的方法 1.1 食品加工主要原料特性及其保鲜 1.1.1 果蔬类原料的特性及其保鲜 1.1.2 肉类原料的特性及其贮藏保鲜 1.1.3 水产原料的特性及其保鲜 1.1.4 乳、蛋原料的特性及其保鲜 1.1.5 食品初加工的产品及食品加工辅助原料 1.1.1 果蔬类原料的特性及其保鲜 一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类 二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系 （一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8. 酶 9. 其它 （二） 果蔬原料的组织结构特性 1. 果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞 （2） 果蔬组织的类型 2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3. 其他影响果蔬组织结构的因素 （三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型 果蔬原料采后的生理特性 三、果蔬原料的采收及保鲜处理 （一） 加工保藏对果蔬原料的要求 1. 原料的种类及品种 2. 原料的新鲜度 3. 原料的安全性和洁净度 4. 原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、 生理成熟度（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量； 采收时间 （二） 果蔬采收后的必要处理 1. 预冷　 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其它处理 4. 催熟　 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输 （三） 果蔬原料的保鲜处理 1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 （1）气调冷藏库贮藏法 （2）薄膜封闭气调法 3. 其它保鲜法 （1）辐照贮藏法 （2）涂膜贮藏法 1.1.2 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类 （二） 肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织 （三）肉的化学成分 1. 水分；2. 蛋白质；3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分；（2） 矿物质；（3） 维生素 （四） 肉的食用品质及物理性质 1. 肉的颜色 2. 肉的风味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 5. 肉的物理性质 容重（密度）； 比热； 导热系数 二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 （一） 畜、禽的屠宰 （二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐 消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直 （1） 僵直期肉的特征 （2） 产生原因 （3） 对贮藏加工的影响 2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 三、肉的贮藏保鲜方法 （一）低温贮藏法 冷藏法 冻藏法 （二）其它贮藏方法 辐射法； 腌渍； 化学保藏法； 罐藏法 1.1.3 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 （一） 原料的种类 （二） 原料的特性 （1）水产原料的多样性 （2）水产资源的多变性 （3）不同季节的鱼体成分变化 （4）鱼体大小、部位对成分的影响 （5）易腐败变质 二、 品质要求及质量鉴定