徐云峰毕业论文 3.docVIP

武汉生物工程学院 毕业论文(设计) 题 目系 别 食品工程 专业班级 学 号 0901420229 学生姓名 徐云峰 指导教师 张泽英 时 间 2012年10月 至  目 录 摘 要 II 关键词 II Abstract II Key words II 1 前 言 1 1.1目前国内甘薯发展情况 1 1.2 果冻制作所用的增稠剂及性能 1 1.2.1 琼脂 1 1.2.2 果胶 1 1.2.3 卡拉胶 2 1.2.4 海藻酸钠 2 1.2.5 羧甲基纤维素钠 2 1.2.6 食用明胶 1.2.7 黄原胶 3 1.2.8 魔芋粉 3 2试验材料与方法 3 2.1 试验材料 3 2.1.1 试验用品 3 2.1.2 试验仪器 4 2.2 试验方法 4 2.2.1 工艺流程 4 2.2.2 紫薯预处理 4 2.2.3 紫薯果冻感官评定标准 4 2.2.4 单一种类胶体的凝胶特性 4 2.2.5 复配胶配比的确定 2.2.6 工艺条件的确定 3 结果与分析 5 3.1 复配胶 5 3.1.1 复配胶的单一胶体种类 5 3.1.2 复配胶的配比 3.2单因素试验 6 3.2.1 复配胶添加量的影响 6 3.2.2 紫薯浸提液添加量的影响 6 3.2.3 蔗糖添加量的影响 3.2.4 柠檬酸添加量的影响 7 3.3 正交试验 7 3.4 验证试验 8 4 结论与讨论 8 参考文献 9 致谢 10 紫薯果冻加工工艺的研究 摘 要 为了使研制出的果冻口感更加酸甜爽滑、外观靓丽、营养丰富。采用L9（34）正交试验，对影响紫薯果冻品质的主要因素即紫薯浸提液添加量、复配胶添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量进行优化。结果表明，柠檬酸对果冻质量影响最大，然后依次为紫薯浸提液、复配胶、蔗糖，以紫薯浸提液30%、复配胶0.8%、蔗糖8%、柠檬酸0.10%的添加量制作出来的紫薯果冻为最佳。 关键词 紫薯；增稠剂；果冻 Study on the processing technology of purple sweet potato jellyAbstract In order to make the studied jelly taste sweet and sour more smooth ,appear more beautiful and have richer nutrition. The main factors affecting the quality of purple potato jelly that purple potato leaching liquid adding amount, complex gum adding amount, sugar adding amount, citric acid adding amount was optimized by L9（34）Results showed that citric acid has the greatest effect in the quality of jelly, and then followed by the water extract of purple sweet potato, complex gum, sucrose, the purple sweet potato jelly is made best with the adding amount of the water extract of purple sweet potato 30%, complex gum 0.7%, sucrose 0.8%, citric acid 0.10%. Key words Purple potato ;Thickener;Jelly 1 前言1.1 目前国内甘薯发展情况甘薯在世界上分布很广，其主要产区在北纬400以南，栽种面积约为800万hm2。自1949年以来，我国甘薯栽培面积一直呈上升趋势，1979年曾达到1026万hm2，之后由于谷物产量的上升，甘薯生产逐年下降，2008年种植面积为368.5hm2，约占世界甘薯面积的45%。现在