牛肉拉面.docVIP

说起兰州牛肉面，那绝对是天下闻名，究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过兰州的牛肉面，保证你这一辈子 都忘不了那滋味，即使街上随便的一个小店，绝对的，吃过那个味道，再吃外地的即使挂了兰州正宗牛肉面的大牌子，即使同样的回民经营，无论叫啥，端上来的牛肉面，那也是涮锅水一碗，兰州人回家，第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。呵呵，牛吧… ? ?? 兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。 ? 牛肉面在兰州是早餐、午餐的代言词。没见过的肯定想不通，大早上塞一碗面进去是啥滋味，一碗面下去，小朋友一早上的热量绝对够了，保证回家的时候不是饿狼，我们从小就是早上一碗牛肉面，甚至学校里还开一家牛肉面馆，逗吧，尤其是冬天，外面下雪，跑去店里来玩热气香气扑鼻的牛肉面，吃完了，小脸红红的，呼着热气走出去，暖啊。 ? ????一般网上攻略总推荐马子禄牛肉面，这次我特意去吃过，味道也就那样，其实牛肉面馆在兰州随处可见， 我家附近1公里的马路上就有6、7家，当地的兰州人，一般就近，拣一个合自己口味的馆子吃。外地人去 那里的辨别方式就是，哪家馆子人多，就进去吃，肯定味道没差。我家附近有两家马学友牛肉面，广武门 那个店是我和爷最喜欢的了。前年回去发现重新装修过了，里面有很多关于兰州的民俗画，给古老的牛肉面赋予了时尚的色彩。我最喜欢吃老奶奶爱的毛细，就是最细，类似龙须面的那款。黑哥喜欢吃韭叶子，也就是韭菜叶那么宽的面条。 ??? 可惜人家不让拍照，他们现在有豪华套餐，也就是配肉、配蛋、配蔬菜吧，感觉不错。如果去兰州旅行，又受不了店面太小，可以选择去这里吃，味道很不错。 ? 特意配张吃牛肉面的雕塑，爷第一次来兰州，我逗他说，吃正宗的牛肉面的姿势就是这样的，结果他还真厉害，自己端了碗面，蹲在马路边上吃完了，给我乐坏了。 ?? 这次过年，带爷去吃占国牛肉面，结果这人一吃上瘾，连续5天，每天一个大碗面加份肉。我觉得占国 的汤咸，就在旁边的老沙家吃碗面，外甥女则喊着要去吃再隔一百米的那家马学友牛肉面。很是感慨， 在北京吃碗有味的面难，可在兰州，我们则奢侈任性地肆意地选择爱的口味。 ? 这次回兰州，老爹带我去看他新开发的我必喜欢的地方——调味品批发市场，居然在那里发现宝。 ? 有一家专门批发牛肉面专用调料的店，吸引了我，跑去跟卖货的大婶聊天，西北人真的很爽，没有冷眼 拒绝，倒是很开朗大方地给我讲那些个散发浓郁气味的调味料，让我在兰州长大的人好好地上了一堂课。 ? 以前自己在家做牛肉面，也就放了一些八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒……自认为放的料不少， 结果在大婶那里，天，就看着大婶拿着个大勺子，小二十种调料洋洋洒洒地给我装了好大一袋，结果却是 只够做3次肉的料。咔咔，这牛肉面好吃，还真不是容易做的，这些个料啊，吼吼，不便宜的说。赶去 超市，正好看到一条非常漂亮的花毽子肉，4斤肉小一百元提溜回来，2斤卤上，两斤做汤，来还原正宗 兰州牛肉面汤的味道哈！ ? 【原料】 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈 ? 【步骤】 1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水。 2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。 3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。 4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。 ? 【备料准备】 1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。 2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。 3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。 4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、 ????? 香菜末，根据喜好调上油泼辣子。 牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒， 这个辣椒的特点是香而不辣。 做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。 ? 这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多 一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，