第06章蛋糕制作工艺分析.ppt

第六章 蛋糕制作工艺 张妍 主编 蛋糕制作工艺 2．操作步骤： （1）蛋黄糊调制 加入蛋黄，搅至细糖溶化，在加入水，又继续搅打，打到一定程度后，再陆续加入以事先过筛混匀的面粉、泡打粉、牛油香粉混合物，快速搅打数分钟，直至用手挑起以后，面糊往下倾为止，最后再慢速搅拌2~3min。 （2）蛋白糊调制 加入蛋清快速搅打，直至搅拌到白沫状，在加入盐，搅拌数分钟，在把糖加入，打化后，面粉糊挺拔的像公鸡尾状，可以停止搅拌，蛋白糊形成。 蛋糕制作工艺 （3）两种蛋糊混匀：把蛋黄糊分两次到入蛋白糊中，混匀即可。 （4）装模：把混匀的蛋糊装入事先辅好油纸的模具中，不要装得太满，装六成满即可。 （5）烘烤：同海绵蛋糕技术一样。 （6）冷却：先冷却，后脱模，在继续冷却。 蛋糕制作工艺 3．结果与讨论： （1）针对生产的产品，进行质量分析。 （2）蛋白糊调制时千万不要油脂混入和搅打过度。原料的添加顺序要准确 （3）先制备蛋黄糊，然后再制备蛋白糊，以免蛋白糊放置时问太长而使蛋白糊内气泡逸出。 蛋糕制作工艺 三、蛋糕生产常见质量问题分析 1．在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 原因： 因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清