公共营养师三食物营养和食品加工基础.docVIP

复习五——食物营养与食品加工基础第二节——动物性食物的营养价值 畜禽肉的主要营养特点、合理利用： 蛋白质含量一般为10%～20%，内脏蛋白质含量高，脂肪少。 畜肉中，猪肉脂肪含量最高，禽肉中火鸡、鹌鹑脂肪含量低；动物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。 碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏，动物宰前过度疲劳，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，导致糖原下降，乳酸相应增多，pH值下降。 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏维生素含量高。 畜禽肉中的铁以血红素形式存在，消化利用率高。 畜禽肉蛋白质营养价值高，属于优质蛋白（动物蛋白一般均属优质蛋白）；宜与谷类配合食用；畜禽肉脂肪、胆固醇含量高，内脏更高，膳食中比例不宜过多，但内脏维生素、矿物质含量丰富，宜适当食用。 乳类及其制品的主要营养特点： 1）乳类： 水分含量高。蛋白质含量牛乳3%，羊乳含1.5%，人乳含1.3%。将牛乳蛋白分为酪蛋白（牛奶蛋白质80%）和乳清蛋白（牛奶蛋白质20%），酪蛋白含大量磷酸基，能与二价钙离子发生相互作用。乳类蛋白质为优质蛋白，容易消化吸收。乳中脂类含磷脂，胆固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高、羊乳居中、牛乳最少。乳糖促进钙等矿物质吸收，为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对幼小动物的生长发育很有意义，乳糖不耐受的人群体内乳糖酶活性过低。 牛乳中几乎