第二章烹饪原料的营养价值成教.ppt

第一节 概述 一、营养价值的定义 食物原料的营养价值——指食物原料中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。 理想食物的三个条件： 含有人体必需的能量和各种营养素 营养素的数量、组成比例符合人体的需要 所含营养素易被消化吸收 二、原料营养价值评定内容 （一）评定的基本内容 营养素的种类和含量 ——《食物成分表》的主要内容，其成为评定食物营养价值的十分重要的工具书。 营养素的质量  （二）影响食物营养价值的其它因素 1、非营养素类物质 食物风味物质——如含氮浸出物、色素、有机酸等 特殊生理作用物质——如大豆中的皂素和异黄酮、许多植物中的生物类黄酮等 中医中食物性味的形成物质 2、抗营养因子 ——食物中能影响人体对营养素消化吸收的物质，称为抗营养因子。 大豆中的抗胰蛋白酶因子 蛋清中的抗生物素因子 植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等 三、原料营养价值评定意义 1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量，以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合理，达到合理营养与促进健康的目的。 四、烹饪原料的分类 植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等 第二节 植物原料营养价值 谷类 包括精米面和粗杂粮 主食，地位重要 （一）谷粒结构与营养素的分布 （二）加工对谷类营养价值的影响 谷粒所含维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等都集中在谷粒周围部分和胚芽中。 谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但维生素、矿物质等损失也越多。 （三）谷类营养特点 1、蛋白质 含量：7.5%~15% 质量：半完全蛋白质，赖氨酸等含量较少 存在部位：胚乳（外围） 2、碳水化合物 含量：＞70% 质量：主要为淀粉，是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50%~60%的能量来自谷类碳水化合物。 存在部位：胚乳 3、脂类 含量：1%-2% 质量：小麦、玉米胚芽中脂肪以不饱和脂肪酸为主，可达80%以上，其中亚油酸占60%，营养价值较高。 存在部位：胚芽 4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 5、维生素 B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC 几种谷类营养成分比较 豆类 大豆：黄豆、青豆、黑大豆等 杂豆： 豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 →发酵类：豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等 （一）大豆的营养价值 1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，是与谷类互补的理想食物。 2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。 3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁 6、大豆中的非营养素特殊成分 （1）抗胰蛋白酶（或称胰蛋白抑制剂） 抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收 采用加热方式可破坏 近年研究表明其具有抑制肿瘤的抗氧化作用 （2）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可溶解除去 （3）大豆皂甙 可使动物溶血，人群实验未能证实其危害 近年研究表明其能降低血脂和胆固醇 （4）大豆异黄酮 植物雌激素 抗氧化作用 （5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏 （二）杂豆营养特点 与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆，为20~25% 脂肪 ——含量低于大豆，仅为1%左右 碳水化合物——含量高于大豆，高达 55~60% 杂豆的其他营养成分与大豆近似 （三）豆制品营养特点 非发酵类：系大豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等处理后制成，减少了食物纤维，提取了蛋白质，消化率得以提高。 发酵类：蛋白质被微生物分解，更