动物性食品卫生学文字版精讲.docVIP

第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节 动物性食品污染概述 1.食品污染的定义及特点。 2.动物性食品污染的分类。 （1）生物性污染 ①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） ⑵化学性污染 ①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等） ⑶放射性污染 ①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种） ③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒） 3.动物性食品污染的来源与途径。 4.动物性食品污染的危害。 第二节 动物性食品的安全性评价 1.动物性食品卫生质量的评价体系。 我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。 2.食品安全性毒理学评价程序。 3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 化学性污染评价指标: 1、安全系数（safety factor） 2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 4、安全界限 5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 一、污染方式与来源1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌） ⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染） 2、外源性污染：⑴水的污染 ⑵空气的污染 ⑶土壤的污染 ⑷生产加工的污染 ⑸运输的污染 ⑹保藏的污染 ⑺病媒害虫的污染 ⑻从业人员的带菌污染 二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。 2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 水分活性值：（AW） 即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。 其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。 食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。 常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等 当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长，但不同微生物类群或菌种，其最低AW值也不一致。 6．环境温度根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。 一般当温度下降至-1～-5℃以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。 7．氧的供应 非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧、深层→厌氧； 罐藏食品→厌氧菌。 高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。 8．食品pH值 当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。 而各种动物性食品的pH值几乎都在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。 因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。 9．食品中的渗透压 处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上有3个及3个以下 虫体） →用盐水腌（含盐12%）