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武汉工业学院 《食品工艺学》课程设计 设计题目： 20T/班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计 姓 名 ： 陈 东 锋 学 号 ： 090107714 院 系 ： 食品科学与工程 专 业 ： 食品科学与工程 指导老师 ： 胡 秋 林 2012年6月22日 目 录 摘要 ---------------------------------------- 1 1前言 ---------------------------------------- 2 2工艺流程设计------------------------------- 4 2.1 生产工艺流程图---------------------------- 4 1.2 生产工艺简介---------------------------- 5 3 工厂总平面图设计 ------------------------------- 9 4物料平衡计算---------------------------- 9 5 设备的选型与设计 ------------------------------- 11 5.19 主要设备一览表 --------------------------- 16 6劳动与安排----------------------------------------- 17 7设计总结-------------------------------------------17 8参考文献 ------------------------------------------ 18 附图 20T/班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计 班级：食工094 班 姓名：陈东锋 摘要：随着人民生活水平的提高，功能性奶制品的需求量逐渐增加。西方国家对功能性奶制品早已开发并有迅猛发展，而我国正处于开发研究阶段。结合韩国功能性奶制品的开发应用现状以及功能奶制品的作用，对功能性奶制品的发展提出了几点思考。本次设计按班产20吨鲜奶的要求，通过论证确定恰当的生产工艺流程。根据配料工艺计算，而选择适当的工艺设备，合理地布置鲜奶生产车间工艺设备。在非工艺设计中，力求经济实用，突出对卫生的要求，使该车间能达到国内先进水平。并用Auto CAD绘制了生产工艺流程图、车间平面布置图及车间剖视图，编制了较为完整的设计说明书，为我国乳制品的加工工业的发展做出贡献。设计采用超高温消毒鲜奶加工工艺及无菌包装是目前国际先进的鲜奶加工技术，其可以保持鲜奶的原色、原味及营养成份，保存期可在六个月以上。 关键词：酸奶 工艺布置 设备选择 设计 一 前言 1.1 本次设计的目的与意义。 1.1.1熟悉和巩固所学的食品工艺的相关知识。 1.1.2了解酸奶在当前社会中的发展状况以及发展前景 1.1.3熟练掌握食品加工的主要工艺和工艺参数。 1.1.4 掌握基本的车间设计的方法和绘图技巧。 1.1.5能够针对设计要求给出一套完整的设计方案。 1.2 凝固性酸奶的行业发展状况 传统的凝固型酸牛乳是以新鲜乳牛乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品川。近年来,研究人员在酸牛乳传统生产方法的基础上,研制出了许多具有独特风味和特殊营养保健作用的凝固型酸牛乳新品种研制开发具有特殊风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳新品种是我国酸牛乳研究的重点之一,高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的发展趋势,选育具有优良性状,制作温和可口、有益健康的酸奶益生菌是酸奶发酵剂的发展方向。酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者都有较好的防治作用，且对年老体弱者也非常有益，口感老少皆宜，故已为广大百姓所接受。实际上，随着人民的生活水平不断提高，全国的酸奶市场也在迅速扩大。以前酸奶消费多在大中城市，而现在，许多中小城市，乃至乡镇都出现了“酸奶”热，消费量呈逐年递增之势。 2.2 生产工艺简介 2.2.1料鲜奶的质量要求 （1）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （2）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （3）白细胞检测：白细胞含量常常会影