食品营养学讲座精编.pptVIP

食品营养学简介 食品营养学是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系的一门学科。 食物、营养与人体健康关系 各种营养成分的不同作用 维生素的作用：维生素A、维生素E和维生素C都是抗氧化剂，具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。维生素D能够促进钙的吸收。大多数B族维生素是代谢过程中不可缺少的辅酶成分，对于调控人体代谢具有重要作用。因此维生素在延年益寿中的作用突出。 富含维生素的水果 矿物质的作用： 钙是骨骼与牙齿的主要组成成分，具有节制心肌伸缩，帮助血凝结，调节其他矿物质的平衡以及使酶活化等作用。由于老年人易缺钙，缺钙会造成骨质疏松从而易骨折，缺钙是世界性的老年营养问题，因而钙的强化尤为重要。 铁是构成血液不可缺少的元素，缺铁易患缺铁性贫血。而人对铁的吸收率比较差（尤其是老年人），尤其是植物性食品中，一般吸收率只有5%左右，动物性食品中铁的吸收率在20%以上，而维生素C可促进铁的吸收。缺铁也是世界性的老年营养问题。 锌影响80种以上酶的活性和许多激素的作用，缺锌将严重影响生物体的代谢。老年人很容易缺锌，应常常补充锌。 硒具有解毒、抗衰老和抗癌的作用，故老年膳食中应适当补充硒，但不能过高，否则可造成硒中毒，一般每天摄入50mg为宜。维生素C、维生素E、维生素A可促进硒的营养作用。 蛋白质的作用：蛋白质是一切生命的物质基础。虽然其对于生命的意义至上无比，但由于生活水平的提高，人体一般不会缺乏蛋白质。蛋白质质量的好坏，取决于它是否完全蛋白质。动物性食品一般为完全蛋白质，是优质蛋白质，而植物性食品一般为不完全蛋白质，是非优质蛋白质。在植物性食品中，大豆及豆制品是最为接近完全蛋白质的，是较优的蛋白质。 碳水化合物：又称糖类其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等。动物实验表明，大量食用低分子糖（如蔗糖）是有害的，应以高分子糖（如淀粉）为主满足对糖类的需要。老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力下降，易患糖尿病，因此老年人摄入糖类的量不宜过高，尤其不宜摄取过高量的蔗糖。膳食纤维可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便，对防止老年性便秘、大肠癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益，因此老年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物。 脂肪的作用：其功能主要为供给热量、构成体脂等身体组织，溶解脂溶性维生素及调节生理机能等。老年人，尤其是冠心病、高血压和高血脂病患者不宜进食过多的脂肪，特别是动物脂肪，因其含有饱和脂肪酸和较高的胆固醇，易引起血清胆固醇增高而诱发动脉硬化，因此，老年人应有节制地摄入脂肪。但我国传统的“高谷物型”膳食结构中胆固醇含量并非很高，除一些肥胖和高血压、高血脂老年人限制食用动物内脏这类胆固醇高的食品外，对食物的品种不宜过分限制，以保证营养素供给齐全，因为油脂中含有大量的脂溶性维生素A、E和D。过分限制会造成这类维生素缺乏症。 食品中的营养成分 含维生素C丰富的食品有：青椒、菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜、鲜枣、山楂、柑桔类、西红柿等。 含胡萝卜素丰富的食品有：具有绿、黄、橙等色泽的菜果，均富含胡萝卜素，如菠菜、韭菜、雪里蕻、胡萝卜、西红柿、南瓜、柑桔、杏、枇杷、黄肉桃等。胡萝卜素在人体内会转化成维生素A。 含维生素E丰富的食品有：大豆、杏仁、花生、胡桃、芝麻、向日葵等含有较多的植物油的植物。 含维生素A丰富的食品有：存在于动物性食品，主要是动物的肝、蛋黄等 含钙丰富的食品有：虾米皮、豆及豆制品、奶类、小鱼干、虾、海带等，海产品及蛋品等也含有较多的钙。 含铁丰富的食品有：动物的肝脏（特别是猪肝），动物的血、瘦肉、豆及豆制品、黑芝麻等。 含硒丰富的食品有：动物性食品（尤其是猪肝）、蛋类、芝麻、黄瓜、香菇、蘑菇等。 含锌丰富的食品有：主要存在于动物性食品。 含胆固醇高的食品有：动物性食品（尤其是动物的内脏）、蛋黄、蟹黄等。 延年益寿的最佳食品分类选择 最佳蛋白质食品： 麦芽食品、向日葵子、南瓜子、芝麻、苜蓿；生的无盐核桃仁食品，如核桃仁、杏仁、腰果仁、榛子、花生等；红鲑鱼（大麻哈鱼）、沙丁鱼、鲐鱼、比目鱼；豆腐与豆制品；鸡腿肉；酸奶、脱脂牛奶、水煮荷包蛋等。其中生核桃仁、杏仁、大豆、豆腐及豆制品、酸奶等食品，既有益于机体，又不会产生有害的代谢物质。豌豆、青豆虽含有较多的蛋白质，但食后可使胃肠道胀气，不可多吃。 最佳淀粉类食品：在淀粉食品中，谷物食品有糙米、玉米、全大麦、麦芽等；薯类食品有山药、甘薯、土豆。这些食品都具有健身益寿、抗衰防老的作用。 最佳水果：在最佳水果中以番木瓜和樱桃为首选。柿子在治疗许多疾病中也同样起重要作用。需要注意的是：水果最好单吃，不要与淀粉和蛋白质混在一起吃。以水果做早餐是一种能延年益