2011人事厅第一期技师总复习作业题.docVIP

江苏省人事厅中式烹饪技师阶段研修作业题 （2011.9.13第一期学员用） 第一章原料鉴别与加工复习题 一、判断题 （ ）1.高档原料一般具有价格昂贵，加工难度大的特点。 （ ）2. 烹饪原料的分类是按照一定的标准，对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，排列成等级序列。 （ ）3.烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。 （ ）4.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。 （ ）5.海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。 （ ）6.“熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。 （ ）7.烹饪原料中的鱼翅，按加工的方法可分为原翅和净翅品种，净翅的品种还可分为排翅、散翅和翅针。 （ ）8.传统珍贵干货正品鱼唇是采用鳙头鱼的头骨、额骨、吻部经过加工干制而成。 ( )9.哈士蟆油是用中国林蛙的脂肪制成的制品。 （ ）10.鱼皮的质量以皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽者为佳。 （ ）11.一般情况下，光参的质量优于刺参。 （ ）12.蹄筋是以胶原蛋白为主的致密结缔组织。 （ ）13.干鲍鱼中，紫鲍个小、色灰暗、不透明，质量较差。 （ ）14.发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。 （