中国饮食文化第一章.docVIP

一、人类饮食的起源 （一）生食时期 生吞活剥的饮食生活对人体健康非常不利，《韩非子?五蠹》言：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病”。据古发现证明，当时的人寿命很短，许多人活到十几岁就夭折了。 （二）用火熟食时期 1.概貌 自然火的利用与保存→人工取火(旧石器时代后期) 2.用火熟食的意义 （1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。 （2）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到了更迅速的发展。 （3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。 时间:公元前6000年至前2000年左右 （一）中国饮食萌芽的产生条件 1.食物原料来源相对稳定 2.陶器的产生与使用 有了火、食物原料、陶制炊餐具,中国的文明饮食进入萌芽时期. （二）中国饮食萌芽时期的特点 1.炊餐器具基本齐备 1.采集渔猎与农耕畜牧原料并用 2.烹饪技艺与饮食品初步发展 (1) 食物原料的加工 (2) 煮蒸等烹饪法的出现 (3) 调味方法的产生 第二节中国饮食的初步形成时期 一、饮食初步形成时期的历史背景 1．夏商周的建立与更替 2．夏商周的农业 3．夏商周的手工业 4．夏商周的商业 二、饮食初步形成时期的特点 （一）炊餐器具种类多样（炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台 1.青铜炊餐具种类繁多 2.其他质地的炊餐具层出不穷 (二)食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。 1.以种植养殖为主 2.优质原料和系列调味料开始涌现:五味 (三)烹饪工艺初步形成一定的格局 选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料; 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和 按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和 原料的性味配搭。 在加热、调味上，烹饪方法有所增加 调味理论逐渐产生 在造型装盘上，有一定要求,并且开始有食品雕刻 (四)饮食品分类更细，出现明显地区特征 北方周代八珍与南方楚宫筵席： 1.原料：北方以猪牛羊狗为主；南方多用飞禽 2. 味道：北方以咸味为主;南方多酸苦甜 (五) 饮食市场雏形出现 商朝的都邑市场上已经开始有饮食店铺，有饮食品的经营者、专业厨师与服务员。 （六）饮食著述开始问世 1．涉及烹饪技术的著述: 《吕氏春秋》 2．涉及饮食养生的著述: 《黄帝内经》 3．综合性的著述: “三礼”等 第三节 中国饮食的蓬勃发展时期 一、饮食蓬勃发展时期的历史背景 1．秦汉至唐宋的建立与更替 2．秦汉至唐宋的农业 3．秦汉至唐宋的手工业 4．秦汉至唐宋的商业 二、饮食蓬勃发展时期的特点 （一）能源与炊餐具出现新突破 1．能源新突破 能源的新突破表现为用煤作燃料。 中国是世界上最早用煤作燃料的国家。 2．炊餐具新突破 铁制炊具的使用;漆器和瓷器的使用。 2．炊餐具新突破 (1)铁制炊具的使用: 使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现. (2)漆器和瓷器的使用。 （二）食物原料来源更加丰富 除了来源于农业、畜牧业和部分的采集渔猎以外，其重要途径是新技术条件下的新原料开发和新原料的引进。 （三）烹饪工艺不断发展创新 1．烹饪环节分工细化 2．烹饪技艺不断创新 （四）特色菜点大量涌现（风味流派继续发展，呈现出基本特征之象 6 特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点。 （五）饮食市场逐渐兴盛 出现了专门为水上游览者备办饮食的“餐船”和专门为富贵之家烹饪菜点的厨娘。 （六）饮食著述迅速增多 1．饮食典籍 专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍 主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。 2．饮食文献 涉及饮食烹饪的各种文献，主要包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋. 第四节 中国饮食的成熟定型时期 一、饮食成熟定型时期的历史背景 1．元明清的建立与更替 2．元明清的农业 3．元明清的手工业 4．元明清的商业 二、饮食成熟定型时期的特点 (一)餐饮器具精美绝伦 1．陶瓷餐饮器具 2．金属餐饮器具 (二)食物原料十分广博 1．新原料的开发 2．新原料的引进 引进原料的名称常用语: 胡——汉晋时期:胡瓜 胡葱 胡豆 胡荽 番——宋朝至明朝:番石榴 番薯 番椒 番茄 洋——清朝:洋葱 洋芋 3、现有原料的巧妙利用 (1)一物多用: 一种原料多种制法 各种全席 (2)综合利用: 饭粥面点 (3)废物利用: 锅巴、禽畜头爪和内脏 等 (三)烹饪工艺拥有较完善的体系 烹饪方法已经发展为三大类型： 一是直接用火熟食的方法，如烤、炙、烘、熏、火煨等； 二是利用介