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食品化學-食物添加劑 在現今的社會中，大部分的食物都會經過加工才被推出市場售賣。所以我們在日常生活中會很容易接觸到加工食品。而這些加工食品中在都含有食物添加劑，因此食物添加劑對我們的日常生活有很大的影響。 但究竟大家對食物添加劑的了解有多少？食物添加劑對人體會否造成影響？政府對食物添加劑的使用上又有沒有限制呢？ 食物添加劑是食物製造或加工過程中加入的天然或人工製造的化學物質。根據法例規定，食物添加劑並不包括增強食物養份的維他命或礦物質 食物加入添加劑，可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽； 酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。 食物加入添加劑，可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽； 酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。 食物添加劑的主要作用包括延長食物的貯存時間，增加味道、香味，改善顏色，保存或增加食物的營養價值和促進食物的外觀，使食物的生產、加工、包裝、運輸及貯存更方便，從而能爲消費者提供各種價格合理、品質穩定的食物。 食物添加劑種類繁多，常用種類包括防腐劑、食物色素、抗氧化劑、增味劑、香味劑、增稠劑、人造糖等。 一?防腐劑 (Preservatives) 食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處。 防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其 中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。 台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。一般而言，無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑 目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑: 1．苯甲酸及其鹽類 ： 苯甲酸又稱安息香 酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯 甲酸鈉、鉀兩種鹽類。苯甲酸進入人體 後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸 作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分 與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對 人體無害因上述解毒作用是在肝臟內進行 的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食 入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心 跳快等症狀。 2．山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好 山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。 3. 去水醋酸鈉： 是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種 防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。 泡麵含有很多防腐劑，吃多了會變成木乃伊? 泡麵中的麵並沒有含什麼防腐劑，本身沒有問題，但是為了保存方便，泡麵都經過油炸，而且油中往往添加了BHT（防止食物酸化的安定劑） BHT本身即是一種致癌物質，會引起肝腫大、染色體異常以及降低繁殖率。泡麵中的調味包中不管是肉類調理包、油包、鹽與味素包都含有抗氧化劑，吃多了對人體的肝臟會造成影響。 更可怕的是碗裝的泡麵，因為碗的材質是 聚苯乙烯，為防止加熱後會變形，所以添 加了BHT安定劑，但在你沖泡的過程中遇 到高熱，這些物質就會溶解出來，在日本就有學者針對這方面，做了研究報告指出，人體一天一公斤體重的危險量是0.06mg的苯乙烯，而一個碗裝泡麵所溶解出來的是 0.015mg，幾乎達到危險量的1/ 4。 二?抗氧化劑 (Antioxidants)? 抗氧化劑的功用在於去除體內所產生的自由基 （freeradicals），這些自由基是由氧氣和體內的各種物質反應而產生，會造成一連串有害的連鎖反應，而對體內組織造成各種傷害