第二讲 维生素与微量元素课件.ppt

维生素与微量元素Vitamins and Microelements 第二讲 现代生活化学 维生素简介 Definition 维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。 Essential Vitamins For Human Being vitamins 水溶性water -soluble 脂溶性lipid-soluble Vit C Vit B A,D,E,K B1, B2, B6, B12, PP, patothenic acid，folic acid,biotin ,lipoic acid 一、特点 1.一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； 2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给； 3.不构成组织，不供给能量； 4.需要量很少，但却有重要作用，均以辅酶或辅基的形式发挥作用。 5.多数维生素具有几种结构近似、生物学作用相同的化合物。 （一）命名 分为三个系统： 1.按发现的时间顺序，以英文字母命名； 2.按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经炎因子等； 3.按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视黄醇等。 （二）分类及特点 1.脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。 特点： ① 溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。 ② 在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到破坏。 ③ 排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。 ④ 可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。 2.水溶性维生素 包括B族维生素和维生素C。 特点： ① 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。 ② 排泄快，一般不中毒。 ③ 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 ④ 其营养状况多可从尿中反映出来。 ⑤ 易在加工烹调过程中损失。 （三）维生素缺乏 1.缺乏原因： （1）摄入不足：社会、宗教、经济、饮食习惯等； （2）吸收利用障碍：生理、疾病、膳食因素； （3）需要量增加：特殊生理状态、疾病等；长期使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加。 2.维生素缺乏的分类： （1）按原因分类：分为原发性与继发性缺乏。 （2）按缺乏程度分为：临床缺乏与亚临床缺乏两类。 亚临床缺乏又称为边缘性缺乏（marginal deficiency)是指机体维生素营养水平及其生理功能处于低下状态，使机体对疾病的抵抗力降低，工作学习效率和生活质量下降的一种状态。 二、维生素A （一）概念和理化性质 1.概念： 维生素A类:是指含有视黄醇（retinol）结构（即β-白芷酮环的多烯基结构）、并具有视黄醇生物活性的一类物质。 它包括两类： 一类是来自动物性食品的维生素A，称为已经形成的维生素A （preformed vitamin A) ； 另一类是来自植物性食物中的维生素 A 原（provitamin A) ———是指存在于植物性食物中，在体内可以转变成VA的类胡萝卜素，亦称“维生素A原类胡萝卜素”（provitamin A carotenoids)。 注意： （1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。 （2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、番茄红素(lycopene)、辣椒红素等虽不能生成VA，但具有许多重要的生理功能，如抗氧化作用。 类维生素A（retinoids）：是指视黄醇及其代谢产物以及合成的类似物。如：视黄醇、视黄醛、视黄酸等。 2.理化性质： （1）对热、酸、碱稳定，一般烹调加工不易破坏； （2）氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、VE、VC及其它抗氧化剂可保护其免受破坏。 Vitamin A（抗干眼病维生素） （一）化学本质与性质 ﹡天然形式：A1（retinol） A2（3-脱氢视黄醇） ﹡活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ﹡维生素A原：β-胡萝卜素 NAD+和NADP+：即烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+，辅酶Ⅰ）和烟酰胺腺嘌呤二核苷磷酸（NADP+，辅酶Ⅱ，是NADPH的氧化形式）。 （二）生化作用及缺乏症 1. 生化作用 ＊构成视觉细胞内感光物质（见后图） ＊参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全 ＊其他作用，如影响细胞的分化 2. 缺乏症 夜盲症night blindness,干眼病 dry eyes ，皮肤干燥dry skin等 视紫红质 视蛋白 11-顺视黄醛 全反视