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中级中式烹调知识复习资料 一、 填空题（请将正确答案填在横线上） 1. 烹调法是烹制工艺的_____________方法。 2. 原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。 3. 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_____________的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。 4. 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：________为宜。 5. 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、___________和__________组成。 6. 根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为__________脂肪酸和_________脂肪酸两大类。 7. 佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质___________。 8. 水是___________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。 9. 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_______________刻画得相当生动，把筵席的排场气氛勾勒得十分逼真。 10. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的调鼎集。 11. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的______________。 12. 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的_________________。 13. 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的____________或___________。 14. 把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是______________传热。 15. 烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节____________。 16. 粤菜的复合味可以根据基础味分为_________________和_________________两大类。 17. 由于煎是___________受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。 18. 煮烹调法直接运用的传热介质有__________和__________。 19. 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分__________种炒法。 20. 软煎蛋原料在煎熟之后，要经过勾芡、__________和__________等方法调味才成成品。 21. 脂肪能够促进______________维生素的吸收。 22. 水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的为硬水。 23. 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要有______________作用、凝固作用、______________作用、酯化作用、氧化作用等。 24. 鲜味在调味中有增鲜、_______________和_________________等作用。 25. 用于生焖法定肉料，如果肉质________________的宜泡油后焖制，如果肉质______________的宜用酱料爆香后再焖。 26. 按加热的方式分，焗分为盐焗、砂锅焗、____________和____________等四种焗法。 27. 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为________________而导致食物中毒。 28. 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列_______________，菜谱不仅有菜名，还有简单的制作介绍。 29. 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，期中和烹饪关系密切的是_______________篇。 30. 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的_____________。 31. 《齐民要术》分上、下两册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍____________。 32. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种____________味的基础味。 33. 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和________________。 34. 热传递的方式有传导传热，对流传热，_________________和电子传热四种形式。 35. 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并___________，让其在高温中加速吸水回软的方法。 36. 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括飞水、泡油、__________、煨、爆、炸等多种工艺。 37. 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和_______________等四大类。 38. 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为__________刀法。 39. ___________鱼应当起出四条肉。 40. 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于_____________类蔬菜。 41. 在人体内不能自行___________或____________