浙江菜上课版试题.ppt

菜 点 与 酒 水 知 识 一 浙江基本情况 地域：地处中国东南沿海长江三角洲南翼，东临东海，南接福建，西与江西、安徽相连，北与上海、江苏接壤。 地形：七山一水两分田”之说——复杂多样 气候：浙江属亚热带季风气候，季风显著，四季分明，年气温适中，光照较多，雨量丰沛，空气湿润，雨热季节变化同步，气候资源配制多样，气象灾害繁多 海洋：浙江海域面积26万平方公里。面积大于500平方米的海岛有3061个，是全国岛屿最多的省份 降水：浙江地处亚热带季风气候区，降水充沛，年均降水量为1600毫米左右，是我国降水较丰富的地区之一。 区划：浙江省下辖杭州、宁波、温州、嘉兴、湖州、绍兴、金华、衢州、舟山、台州、丽水11个设市区 二 浙江菜的历史 浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成 思考浙江菜的特点 三 浙江菜的特点 选料讲究：选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆； 烹饪独到：烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味 注重本味：注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿，冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香 制作精细 ：形态精巧细腻，清秀雅丽 四 浙江菜的流派及其特色 杭州菜：制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。 宁波菜：地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。 温州菜：温州古称“瓯”，故温州菜也称“瓯菜”，以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。 绍兴菜：富有江南水乡风味，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。 浙江菜的主要名菜： “西湖醋鱼” “东坡肉” “宋嫂鱼羹(赛蟹羹)” “干炸响铃” “荷叶粉蒸肉” “西湖莼菜汤” “龙井虾仁” “叫化童鸡” “油焖春笋” “冰糖甲鱼” “蜜汁灌藕” “蜜汁火方” “嘉兴棕子” “宁波汤团” 西湖醋鱼 “西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。 宋 嫂 鱼 羹 浙江传统名菜。从南宋流传至今，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。 碧螺虾仁 龙井虾仁 碧螺虾仁为苏州传统名菜，其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶，碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料，与河虾仁一起烹调而成，既有河虾的鲜味，又有名茶的清香，别具风味。 龙井虾仁是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。 龙井虾仁 一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。 龙井茶叶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。河虾（即青虾）被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”，色如翡翠白玉