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菜 点 与 酒 水 知 识
一 浙江基本情况
地域:地处中国东南沿海长江三角洲南翼,东临东海,南接福建,西与江西、安徽相连,北与上海、江苏接壤。
地形:七山一水两分田”之说——复杂多样
气候:浙江属亚热带季风气候,季风显著,四季分明,年气温适中,光照较多,雨量丰沛,空气湿润,雨热季节变化同步,气候资源配制多样,气象灾害繁多
海洋:浙江海域面积26万平方公里。面积大于500平方米的海岛有3061个,是全国岛屿最多的省份
降水:浙江地处亚热带季风气候区,降水充沛,年均降水量为1600毫米左右,是我国降水较丰富的地区之一。
区划:浙江省下辖杭州、宁波、温州、嘉兴、湖州、绍兴、金华、衢州、舟山、台州、丽水11个设市区
二 浙江菜的历史
浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成
思考浙江菜的特点
三 浙江菜的特点
选料讲究:选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆;
烹饪独到:烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显著不同,浙江烹鱼,大都过水,约有2/3是用水作传热体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味
注重本味:注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味,多以四季鲜笋、火腿,冬菇和绿叶的菜为辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香
制作精细 :形态精巧细腻,清秀雅丽
四 浙江菜的流派及其特色
杭州菜:制作精细,品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽,是浙莱的主流。
宁波菜:地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。
温州菜:温州古称“瓯”,故温州菜也称“瓯菜”,以海鲜为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。
绍兴菜:富有江南水乡风味,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈。
浙江菜的主要名菜:
“西湖醋鱼”
“东坡肉”
“宋嫂鱼羹(赛蟹羹)”
“干炸响铃”
“荷叶粉蒸肉”
“西湖莼菜汤”
“龙井虾仁”
“叫化童鸡”
“油焖春笋”
“冰糖甲鱼”
“蜜汁灌藕”
“蜜汁火方”
“嘉兴棕子”
“宁波汤团”
西湖醋鱼
“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。
宋 嫂 鱼 羹
浙江传统名菜。从南宋流传至今,用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。
碧螺虾仁 龙井虾仁
碧螺虾仁为苏州传统名菜,其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料,与河虾仁一起烹调而成,既有河虾的鲜味,又有名茶的清香,别具风味。
龙井虾仁是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。
龙井虾仁
一天,乾隆微服私访,在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶,深感清香可口,趁人不备,暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳,叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角,急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁,惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽,滋味独特,吃得乾隆点头称好。此后,这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
龙井茶叶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。河虾(即青虾)被古人誉为“馔品所珍”,不仅肉嫩鲜美,营养丰富,且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”,色如翡翠白玉
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