第3章畜产食品原料第六部分蛋与蛋制品要点.ppt

第三章 第6部分 禽蛋的组成、特性及分级 一、禽蛋的组成和理化特性 二、禽蛋的加工特性 三、禽蛋的质量指标及分级 四、蛋制品加工 学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法 。 本章学习内容及要求 一、禽蛋的组成和理化特性 禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。 ㈠、蛋的概念及构成 禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液 禽蛋中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋 白占55%～66%，蛋黄占32%～35%。 蛋的结构示意图 多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈椭球形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形； 其形状可用蛋形指数来反映。 7 1、蛋的外形 覆盖于蛋壳表面的一层可溶解性胶体（粘液蛋白质），又称壳上膜； 容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失； 防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；判断蛋的新鲜度。 8 ⑴、壳外膜 2、蛋壳（eggshell） 包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体按1:50组成； 基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分乳头层和海绵层； 蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。 9 ⑵、蛋壳 蛋壳 10 ②、作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压 ①、厚度:随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异 一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度(mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 空气和二氧化碳进出的通道； 造成蛋失重的原因； 加速蛋的腐败； 加工再制蛋，料液通过气孔进入。 11 ⑶、气孔 在硬蛋壳的内面，蛋白的外围，分外层（靠蛋壳的，叫壳内膜）和内层（靠蛋白的，叫蛋白膜），由角质蛋白纤维交织成的网状结构; 通透性比蛋壳小，保护蛋内容物作用; 壳内膜：由较粗的纤维随机交织成六层膜，较厚、网状间隙大，微生物可直接通过; 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，网状间隙小，微生物不能通过. 12 ⑴、蛋壳膜 3、蛋白(albumen，egg white) 在蛋的大头由蛋白膜和壳内膜分离形成; 产出的蛋冷却后内容物收缩而形成; 其大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别 蛋的新鲜度的主要标志之一. 13 作用： 1.外界空气通过小孔进入，存在气室中，供未出壳的小鸡呼吸; 2.当环境温度升高时，蛋液开始膨胀，气室的存在可形成缓冲腔，使得蛋液体积膨胀的过程中不至于将蛋壳涨破. ⑵、气室 （3）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。 （4）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。 蛋白(albumen，egg white) 15 4、蛋黄(yolk) 包在蛋黄内容物外边一层微细而紧密的透明薄膜，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白; 具有收缩和膨胀能力。保护蛋黄和胚盘，防止蛋黄和蛋白混合。 16 ⑴、蛋黄膜 蛋黄指数（蛋黄高度/蛋黄直径） 浓稠不透明的半流动黄色乳状液; 整个蛋黄由黄色蛋黄和白色蛋黄交替组成; 蛋中最富有营养物质的部分。 17 ⑵、蛋黄内容物 从蛋黄中心有一个白色蛋黄体延伸到蛋黄表面的白色小圆点； 未受精蛋称胚珠；受精的称胚盘(胎)； 在适宜的外界温度下很快发育(降低蛋的耐贮性和质量) 。 18 ⑶、胚盘 ㈡、禽蛋的化学组成 蛋的成分 20 1、蛋壳的化学成分 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。 （2）蛋壳 以无机物CaCO3为主 种类 有机成分 碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 3.2 4.3 3.5 93.0 94.4 95.3 1.0 0.5 0.7 2.8 0.8 0.5 2、蛋白的化学成分