第7章-1啤酒酿造(16学时)要点.ppt

第七章 啤酒酿造 本章提要 啤酒种类、质量标准 啤酒酿造的原料 麦芽制备 麦芽汁制备 啤酒的发酵 啤酒的包装 第一节 概 述 您喝过啤酒吗？ 您想更多的了解啤酒吗？ 您知道啤酒的酿造过程吗？ 请您走进 啤酒的世界 大家猜一猜啤酒最早出现在什么时代？ 第一节 概 述 啤酒的历史 最早的啤酒距今9000多年苏美尔人制造？ 啤酒最早出现于公元前3000年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。 公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。 1079年，德国首先应用了啤酒花。 1480年，德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高1800年，蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。 1830年左右，啤酒工艺传播到全世界。 中国啤酒的历史 1900年，俄国人在哈尔滨八王子建立了乌卢布列夫斯基啤酒厂——就是今天的哈尔滨啤酒厂。 1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司——就是现在青岛啤酒厂。 啤酒工业 国际现状 2002年以来，第一产销大国是中国，年产量在4000万吨。美国年产量2300余万吨。德国年产量约1200万吨。日本年产量800余万吨。 1 百威 Budweiser （世界上最大的啤酒酿造商，1876年美国） 2 嘉士伯 Carlsberg （世界前七大啤酒集团，1847年丹麦） 3 贝克 Beck`s （德国第一啤酒品牌，16世纪的德国不来梅古城） 4 喜力 HeineKen （又名海尼根，荷兰啤酒，1863年阿姆斯特丹） 5 科罗娜 Corona （1925年墨西哥，全球第五大品牌） 世界十大啤酒排行榜 6 青岛 Tsingtao （中国排名第一的啤酒品牌，创建于1903年）7 美乐 Miller （美国第二大啤酒品牌，1855年） 8 麒麟 Kirin （日本三大啤酒公司之一，1907年） 9 朝日 Asahi （日本三大啤酒公司之一，1889年） 10 虎牌 Tiger （新加坡，1932年） 世界十大啤酒排行榜 啤酒工业 国内现状 中国啤酒产业有530多家，其数量是美国的100多倍、日本的120多倍。 但以人均占有量来说，美国和德国人均年消费啤酒分别是154升和132升，世界平均水平是26升，而我国只有16.5升。 啤酒的营养价值 啤酒有“液体面包”的雅称，营养丰富，发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳，还含有人体需要的多种氨基酸、叶酸、维生素、糖类以及无机盐等成分，这些营养成分易被人体吸收和利用。 什么是啤酒 啤酒生产的原料 啤酒的种类 啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四，大麦不是人类的主要粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对浓缩，故适宜于做饲料。因此大麦用作啤酒酿造是最好的利用途径了。 什么是啤酒？ 啤酒的定义：是以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%）的酿造酒。 大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢？ 第二节 啤酒种类、成分和质量标准 按色泽分类 According to the color classification 1.淡色啤酒 色度在3.5-14 EBC的啤酒，色泽较浅，产量最大。 2.浓色啤酒 色度在15-40 EBC的啤酒，呈红色棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏。 3.黑啤酒 色度大于40 EBC的啤酒，多呈红褐色乃至黑褐色，原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 第二节 啤酒种类、成分和质量标准 EBC是什么单位呢? 啤酒浊度的单位 啤酒种类 按是否灭菌分类 According to whether sterilization classification 1.鲜啤酒 啤酒包装后，不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。? 2.熟啤酒 经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。 啤酒种类 按麦汁浓度分类 According to the classification of malt juice concentration 1.低浓度啤酒：原麦汁含量2.5°～8° P 2.中浓度啤酒：原麦汁含量9°～12° P 3.高浓度啤酒：原麦汁含量13°～22° P 很多人认为12度的啤酒含有12%的酒精浓度，是这样的吗？！ 啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。 啤酒的酒精含量多数在3.5%-4% 之间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间。而且苦味比。较重。