第06章食物中各化学物质毒理学要点.ppt

蔡雁 博士 caiyyan@cczu.edu.cn 食品质量与安全 食品毒理学 Food Toxicology 第六章 食品中各类化学物质毒理学 1、动植物中天然有毒物质 2、化学性污染物 3、细菌毒素与真菌毒素 4、食品加工过程中形成的污染物 掌握 食品中有毒物质的种类、性质、毒性及毒素去除方法。 抗营养因子： 有毒生物碱： 过敏原： 植物性红细胞凝集素： 蘑菇毒素； 其他毒素： 蛋白酶抑制剂、植酸与植酸盐、草酸和草酸盐、单宁类物质。 龙葵素、秋水仙碱、麦角碱、咖啡碱。 红肾豆、菜豆等。 致甲状腺肿物、生氰糖苷等。 第一节 动植物中天然有毒物质 植物中天然有毒物质 表 10-1 食品中的过敏原 食品 过敏原 食品 过敏原 牛奶 鸡蛋 虾 海洋鱼类 β-乳球蛋白，α-乳清蛋白 卵黏蛋白，卵清蛋白 花 生 大 豆 菜 豆 马铃薯 小 麦 水 稻 荞 麦 伴花生球蛋白 Kunitz抑制剂，β-伴大豆球蛋白 清蛋白（18 kd） 未确定蛋白（16 kd ~30 kd ） 清蛋白和球蛋白 谷蛋白组份，清蛋白（15 kd ） 胰蛋白酶抑制剂 毒蕈中毒的类型 胃肠炎型 进食后10 min至2 h出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。 神经、精神病变型 进食后10 min至6 h，除胃肠炎表现外，还有瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉、步态蹒跚等。 溶血型 潜伏期6~12 h，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。 肝病型 进食后10~30 h出现胃肠炎表现，部分患者可有一假愈期，然后出现肝、脑、心、肾等多器官损伤的表现，以肝损害最为严重。部分患者可有精神症状，病死率高。 陆生动物食品中的天然毒素 甲状腺 肾上腺 淋巴腺 肝脏：胆酸、维生素A。 河豚毒素 贝类毒素 PSPDSP 海洋鱼类毒素 其他水生动物毒素 海参毒素 海图毒素 鲍鱼毒素 淡水鱼卵和鱼胆中毒 水生动物毒素 第二节 化学性污染物 激素类药物残留 激素是机体内特殊组织或腺体产生的、直接分泌到体液中，并运送到特定作用部位，引起特殊激动效应的一类微量有机化合物。 性激素类药物：丙酸睾酮、炔雌醇、己烯雌酚等。 β-激动剂：克伦特罗、沙丁胺醇、特步他林、马步特罗和塞曼特罗等。 滥用的危害 影响第二性征、性器官的结构与功能； 影响非性器官功能；诱发疾病和癌症。 抗生素类药物残留 抗生素：由某些微生物（如放线菌、细菌和真菌等）在代谢过程中产生的，在较低浓度下能抑制或杀灭他种微生物的化学物质。 来源：包括高等动、植物的代谢物，以及化学方法合成或半合成的化合物。 性能：抗肿瘤、抗原虫、抗病毒、抗真菌、抗藻类、抗寄生虫、杀虫除草等。 类型：β-内酰胺类、大环内酯类、四环素类、氨基糖苷类和酰胺醇类等。 作用：广泛用于人类和动物疾病的治疗及食用动物的生产。 分子中含有β-内酰胺环结构的一类抗生素。 （一）β-内酰胺类 （一）β-内酰胺类 种类与理化性质 青霉素类：青霉素钠盐或钾盐、氨苄青霉素钠、青霉素V钾等； 头孢菌素类：头孢氨苄、头孢孟多、头孢吡肟等。 结构中的β-内酰胺环不稳定，可被酸、碱、某些重金属离子以及细菌产生的青霉素酶所降解。 此类抗生素大多数口服吸收差，注射吸收良好。 体内分布广，一些品种还易透过胎盘屏障或血脑屏障。 主要以原形随尿排出，少部分随粪便、乳汁等排泄。 半衰期短（0.5~2.0h），正常使用剂量范围内，其毒性很小。 2. 残留与毒性 过敏反应 为最常见不良反应，且青霉素类之间以及青霉素类与头孢菌素类之间还易发生交叉过敏反应。 多器官系统损伤：大量使用此类抗生素会对肾、肝、消化系统、血液系统、神经系统等造成损害。 细菌耐药性与二重感染 二重感染是指长期使用抗生素，可使敏感菌群受到抑制，而一些不敏感菌（如真菌等）乘机生长繁殖，产生新的感染的现象。 3. 安全限量 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：头孢喹肟的ADI [μg /（kg BW ? d）]为0~3，普鲁卡因青霉素的ADI [μg/（人? d）]为0~30 。 同时还规定头孢喹肟、克拉维酸和头孢噻呋等在动物性食品中的MRLs （maximum residue limits ）（μg/kg）。如头孢喹肟，牛肌肉、脂肪≤50，肝≤100，肾≤200，奶≤20 。 （二）大环内酯类 红霉素 分子中含有一个12~16元大环并有内酯结构的一类抗生素。 （二）大环内酯类 1. 种类与理化性质 种类：红霉素、阿奇霉素、泰乐菌素、替米考星、依维霉素等。 干燥状态下很稳定，水溶液稳定性差。 口服吸收良好，吸收后分布广泛，部分品种容易透过胎盘屏障。代谢物和部分原形主要随粪便排出，少量可随尿、乳汁等排泄。