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酸奶的种类介绍及其生产工艺 国内酸奶的生产现状及发展前景 我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。 有关统计显示, 近年我国酸奶产量逐年增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发展时期。目前, 酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。 酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。 一、酸奶的概念及种类 酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。 酸奶的主要类型 1 普通酸奶 普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶属于此类。 2 功能性酸奶 功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌, 使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。 3 风味酸奶 风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质( 如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等) , 经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后, 再加入风味物质( 如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 调制而成, 如果添加的天然风味物质同时具有保健功能, 则此类酸奶也属于保健酸奶。 ? 酸奶的种类 分类标准 分类 特点 脂肪高低 全脂酸奶 脂肪﹥3.1g/100g酸奶 低脂酸奶 脂肪=1.0～2.0g/100g酸奶 脱脂酸奶 脂肪﹤0.5g/100g酸奶 加工工艺及组织状态 凝固型酸奶 原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成品为凝固状态。 搅拌型酸奶 原料乳接入菌种后先发酵，而后搅拌灌装，成品为流动状半固态。 低黏型酸奶 低黏度的搅拌型酸奶，其中含有稳定剂和水，它有乳清析出的情况，故在饮用前应摇匀。 酸奶的种类 风味 纯天然型酸奶 不添加任何添加剂，芳香纯正。 果味型酸奶 添加果酱或果肉于酸奶中，产品有水果加酸奶的味道。 风味型酸奶 天然酸奶中添加糖或其替代物、色素等风味物质。 功能 低热量型酸奶 纯天然酸奶通常热量为250～1402kJ/100g，而低热量型酸奶仅为711 kJ/100g。 低乳糖型酸奶 通过添加乳糖水解酶使乳糖水解，再进行发酵的一种酸奶。 二、酸奶的生产的原料 （一）原料的选择 1．原料乳 选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其它有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。要求酸度在180T以下，无脂乳固形物85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求3%以上，为增加乳固形物，往往添加1%～3%的脱脂奶粉，以防凝块变软，抑制乳清分离，并改善风味。但添加脱脂奶粉超过3%时，易产生奶粉臭，因此宜添加浓缩乳或炼乳，风味较好。 2．甜味剂 使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添加量一般为8%～10%，产品酸度高的可适当增加添加量。加糖的目的是使产品具有一种甜中带酸、酸中有甜的水果型风味，使产品组织状态细腻光滑。同时还可提高乳的干物质含量和乳的黏度，有利于稳定酸奶的凝固性。 3．硬化剂 酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，然而添加琼脂0.05%～0.1%,明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。 4．香料、果肉 使用柠檬、香草、橘子等香精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均匀地分散，果肉用量为5%～8%。 三、酸奶的生产工艺流程 1、原料鲜奶的质量要求 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸