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食品营养学 主讲教师:郭爱伟 西南林学院 :gaw2008@ 学 时:32 目 的 要 求 1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况； 2.明确该课程与其他学科的关系。 食品营养？ 营养？ 营养学？ 食品营养学？ 为什么要学食品营养？ 怎样学？ 第一节 营养及营养学 一.营养的概念 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。 2、营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。 一、营养的概念 1、营养(nutrition) 3.营养素的分类:从化学性质可以分为六大类: 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water) 目前有人将膳食纤维(dietary fiber)列为第七 类营养素. 营养：生物及其与环境相互联系的纽带 二、营养学 研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持生态系统的平衡。 1、概念 2、营养学分支 营养学 植物营养学 微生物营养学 动物营养学 植物生产 食品营养学 动物生产 农业 随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为： 公共营养学 社会营养学 临床营养学 特殊营养学 老年营养学 营养经济学 食品营养学 中医营养学 营养学 营养学 农业生产： 营养物质的流向与转移。 现代农业： 营养物质的快速和高效转移与回流。 3、营养学——农业生产的理论基础 4、营养学——生命科学的组成部分 营养过程 = 生命活动过程 生命活动的物质基础：养分 营养学：物质资源利用科学 营养学 物质资源的利用效率 环境的质量 三、食品营养学 营养学(nutriology)：研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，是指人类在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括生物科学的措施和社会性措施； 食品营养学概念 食品营养学研究任务 研究食品营养与人体健康的关系； 确定必需营养素及其理化特性； 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； 学会对食品营养的价值的综合评定方法； 制定不同生理状况下的营养与食品. 食品营养学研究的内容包括: 营养学基础知识； 主要讨论人体对能量和营养素的正常需要； 各类食品的营养价值； 不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求； 提高人民营养水平的途径； 食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。 研究方法: 食品分析技术和生物学实验方法； 营养调查方法； 生物化学、食品化学和食品微生物学方法；食品毒理学方法； 新营养食品设计研究方法等。 食品营养学关系密切的学科 《食品化学》 《普通化学》 《人体生物化学》 《生态学》 《人体生理学》 《微生物学》 《数学》 《食品加工工艺学》 第二节 食品营养学与食品科学、农业科学的关系 我国居民目前的营养状况 食品营养学与食品科学、农业科学的关系 食品营养学与食品科学、农业科学的关系 食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的边缘学科、它与人们生活息息相关。 人们通过食品获取所需的各种营养素，高效农业提供食品生产的充足原料。 食品加工是农业生产的继续和延伸。 任何一个国家的农业—食物一营养体系是不可分割的整体．它直接影响全体国民的营养水平和健康状况。 我国居民目前的营养状况 我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平．城、乡居氏的恩格尔系数(用于食品的开支/家庭总收入) 已分别降至40%和50%。 人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。 从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费仍处于低水平。 部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结构不合理。 同时存在维生素A、维生素B2和钙的摄入还普遍不足。 第三节 食品营养学发展历程 食品营养学发展历史 食品营养学的现状 食品营养学研究展望 一、历史——三阶段 阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是法国化学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。 阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代 此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部