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《公共营养师》国家职业资格培训课程
第二节 能量及宏观营养素
一、能 量
--生命存在的基本需要
1.能量单位
营养学上使用的能量单位,多年来一直用卡或千卡,1kcal指1000克纯水的温度由15℃升到16℃所需的能量。
现在国际和我国通用的能量单位是焦耳,1J 指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量。
热能单位的换算关系:
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
2.能量来源
(1)产能营养素:人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质,三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
在我国,一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的;40%~50%来自体内的脂肪;特殊情况下,蛋白质供能维持必要的生理功能。
(2)食物的卡价
即每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”,亦称“能量系数”。
据用“弹式热量计体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值为:1g碳水化合物17.15kj(4.0kcal); 1g脂肪为39.54kj(9.45kcal); 1g蛋白质为18.2kj(4.35kcal)。
“生理卡价”: 1g碳水化合物:16.81kj(4.0kcal); 1g脂肪为37.56kj(9.0kcal); 1g蛋白质为16.74kj(4.0kcal)。
(3)能量来源分配
根据我国的饮食习惯,成人碳水化合物以占总能量的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%为宜。
3.能量消耗
人体的能量消耗包括:四个方面
(1)基础代谢
(2)体力活动
(3)食物热效应(TEF),(食物特殊动力作用SDA)
(4)生长发育及孕妇乳母对能量的需求
(1)基础代谢
基础代谢(BM):人体维持生命的所有器官基本的生理活动所需要的最低能量。
基础代谢率(BMR):单位时间内的基础代谢称为基础代谢率。
1)基础代谢的测量方法
①气体代谢法:根据氧的消耗量推算能量消耗量。
②用体表面积计算:
基础代谢=体表面积(A)×基础代谢率×24
男性:A=0.00607H+0.0127W-0.0698
女性:A=0.00568H+0.0126W-0.0461
其中:A——体表面积,m2
H——身高,cm
W——体重,kg
练习
一16岁女孩,身高160cm,体重50kg,请计算出该女孩的基础代谢是多少kcal/h?
A=0.00568×160+0.0126×50-0.0461=1.4927
基础代谢=1.4927×43.4×24=1554.80
2)基础代谢的影响因素
体表面积:年龄越小、瘦高者,面积大
年龄:婴幼儿青春期成人
性别:男女
内分泌(激素水平):如甲亢与甲减
季节: 寒冷或酷暑,都增加
劳动(活动)强度:
高劳动(活动)强度低劳动(活动)强度
(2)体力活动
是能量消耗的主要部分
使体力活动能量消耗增加的因素有:
①肌肉的发达者
②体重越重者
③劳动强度大、持续时间长
④工作熟练程度差
(3)食物热效应(TEF)
指由于进食而引起能量消耗增加的情况。又称食物特殊动力作用(SDA)。
不同营养素的TEF耗能情况:
①进食碳水化合物,能量消耗增加5~6%(在高原缺氧时,能提高耐氧能力)
②进食脂肪,增加4~5%
③进食蛋白质,比原来的基础代谢增加30~40%
④混合食物大约增加为基础代谢10%
(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
如:妊娠、哺乳,
情绪激动、烦躁,
精神躁动等。
4.能量需要量及膳食参考摄入量
(1)能量需要量的确定
能量需要量=
基础代谢率(BMR)×体力活动水平(PAL)
(2)膳食能量推荐摄入量
5.能量的食物来源
粮谷类、薯类含碳水化合物较多,是膳食能量最经济的来源
附:能量代谢状况的评价
理想体重(kg)=身高(cm)-105
评价:低于理想体重的10%,轻度缺乏;
低于理想体重的10~20%,中度缺乏;
低于理想体重的30%,严重缺乏;
低于理想体重的40%,危及生命。
反之:超重(超过10%),
肥胖(超20%)则认为是营养性肥胖。
BMI=体重(kg)/身高2(m2)
WTO的限值为:正常18.5
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