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课时目标 1.了解矿物质、水、膳食纤维的生理功能 2.熟悉矿物质、水、膳食纤维的食物来源与参考摄入量 3.掌握矿物质、水、膳食纤维营养学意义 课时目标 1.了解矿物质、水、膳食纤维的食物来源及 参考摄入量 2.熟悉矿物质、水、膳食纤维的生理功能 3.掌握矿物质、水、膳食纤维的营养学意义 第六节 矿物质 一、概述 （一）概念 将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物，无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。 矿物质约占人体重量的5%。 矿物质： ●宏量元素（常量元素 ）： ●微量元素： 一、概述 ●常量元素：在人体内含量占人体总重量0.01%以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为常量元素。 必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的60—80%。 钾（K，potassium） 钠（Na，sodium） 钙（Ca，calcium） 磷（P，phosphorus） 邻家那驴该留美 镁（Mg，magnesium） 氯（Cl，chlorine） 硫（S，sulfur） 人体内常量元素的含量 元素 男 女 钙 27mol（1100g） 21mol（830g） 磷 16mol（500g） 13mol（400g） 钾 3600mmol（140g） 2560mmol（100g） 钠 4170mmol（100g） 3200mmol（77g） 氯 2680mmol（95g） 2000mmol（70g） 硫 4400mmol（140g） －－－ 镁 780mmol（19g） －－－ 微量元素：在人体内含量占人体总重量0.01%以下，每日需要量相对较少，一般都在毫克或微克水平，称为微量元素。 必需微量元素（essential trace elements） ： ●定义：元素在组织中浓度不超过250μg/g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。 FAO/WHO将微量元素分为三类： ●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe； ●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V ●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li 铁哥没事捅咕点心 矿物质分布的特点： 铁----红细胞 碘----甲状腺 钴----红骨髓 锌----肌肉 钙、磷----骨骼、牙齿 钒----脂肪组织 矿物质的生理功能 1、维持水、电解质及酸碱平衡 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 2、调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压 在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 矿物质的生理功能 　3． 构成人体组织的重要成分 骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。 　　　 4． 维持神经肌肉的正常兴奋性5． 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。 6 ．是人体细胞各种生化反应的催化剂。 矿物质的生理功能 由于铁的吸收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。 人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。  矿物质的生理功能 机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。? 矿物质的特点： （1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取，每日都有一定的量随各种途径排出体外。 （2