食品营养与食品安全(营养学基础)课件.pptVIP

第一讲 营养学基础 问题: 物质基础? 食物 (营养素) 人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分. 哪些元素参与生物体的组成？ 参与生物体组成的元素总共约二、三十种，主要包括C、H、O、N、P、S、Ca等，以上7种元素约占生物体的99.35%，其中C、H、O、N 4种元素占96%。 他们在元素周期表中的分布如图所示 生命的基本化学元素 以人体为例，各种元素在人体中含量见表 常量元素————在人体中含量较大。 微量元素————在人体中含量很少。 人体元素成分 常量元素 微量元素 生物体都是由蛋白质、核酸、脂类、糖、无机盐和水组成。 哪一种分子含量最高？ 构成生命的化合物 不同的生物体，其分子组成也大体相同 蛋白质、核酸、脂类和多糖是组成生物体最重要的生物大分子，水是生物体内所占比例最大的化学成分。 人一生80岁要吃掉的多少食物 ？ 人一生要吃掉的多少食物 WHO：食物人一生吃进去的食物大约为20-60吨,饮用的水约为60吨，食物中的营养成分被人体消化吸收后,不仅用来建造和维护人的身体,还用来维持我们每时每刻都在进行的生命活动. ㈠ 概念 营养素 营养 营养生理需要量 概念1：营养素 是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 食物中能够为人体所利用的有效成分 包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水6类。（膳食纤维--第七大营养元素） 碳水化合物、脂肪和蛋白质 称“三大营养素”。 营养素的分类 宏量营养素和微量营养素。 宏量营养素指摄入量较大 的碳水化合物、脂肪、蛋白质，比如一个从事轻体力劳动的成年男子每天需要蛋白质75克；? 微量营养素指需要量较小的营养素，一般指无机盐、维生素。凡在人体内总重量大于体重的 0．01％的无机盐，钙、磷、钠、钾、镁、硫等称为常量元素，而总重量小于0．01%者，铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等称为微量元素。 必需营养素和非必需营养素。（概念有争议） 必需营养素指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不够用，必须从食物中获得的营养素； 非必需营养素食物中缺少了也无妨的营养素。（可由自身合成、制造） 案例：非必需营养素同样“必需”？ 人体新陈代谢和生存过程中，始终离不开蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质和水等必需的六大营养素，每天必须摄取一定量的六种营养素。 食物中还有许多“非必需营养素”，它们虽然不属于上述六大营养素，但可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及延缓人体衰老、提高免疫力，在膳食中的地位同样忽视不得。它们集中在蔬菜和水果中。这些营养素相关疾病中可起良好的保健功能，也不能忽视，在生活中一定要尽量可以逢三差五地选用其中几种食用。称它为：食疗营养素。 常见非必须营养素 香菇菌多糖素??它是黑木耳、金针蘑、银耳、香菇、猴头、茯苓等菇类食物中富含的多糖成份，在保肝治疗中能促进巨噬细胞活化，刺激γ干扰素和抗炎性细胞因子的产生，而提高人体免疫能力，还具有一定的防纤维化甚至抗肝癌的能力。 低聚糖素??在各种豆类（大豆制品、扁豆、绿豆、豇豆）和花生等干果类食物中，它们能促进肠道中正常菌群。 叶绿素??存在于各种绿色植物尤其是绿叶蔬菜中，有帮助肝细胞修复，降胆固醇和甘油三酯，抗突变等作用 番茄红素??存在于西红柿、西瓜、茄子中，对肝病患者预防胃肠癌、膀胱前列腺癌有一定作用。 芦荟素??存在于芦荟、芦笋、土大黄中，有保肝解毒抗肿瘤及提高免疫功能。 谷维素??在米糠、粗粮中，具抗衰、抗氧化作用，还能调理并松弛神经系统的紧张状态 茶多酚??存在于各种茶叶中，有助于清除自由基，助消化、强心、利尿、抗衰作用。  除了每天喝一瓶牛奶，吃300克左右粮食和适量的鱼、肉、蛋外，不要忘记再吃多种含“非必需营养素”的食品。 不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应 营养素的功能 案例：眼睛干涩、长青春痘、皮肤老化与营养的关系 维生素A缺乏时 眼部的症状--夜盲 维生素A与正常视觉有密切关系。如果维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，暗适应时间延长，严重时造成夜盲症。如果膳食中维生素A继续缺乏或不足将会出现干眼病，此病进一步发展则可导致角膜软化及角膜溃疡，还可出现角膜皱折等。 从营养角度来看，鱼肝油具有保护视力的功效，鱼肝油的主要成分是VA和VD，其中保护视力作用的成分是VA，如果过量服用鱼肝油，