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蛋白质 1 第一节 蛋白质的结构和组成 第二节 氨基酸 第三节 蛋白质的分类和生理功能 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 第五节 蛋白质的营养学评价 第六节 蛋白质营养状况评价 第七节 蛋白质供给量及来源 2 第一节 蛋白质的结构和组成 一、蛋白质定义： 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位。 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 3 第一节 蛋白质的结构和组成 二、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25） 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 蛋白质 =总氮量 ×蛋白质折算系数（6.25） 4 三、蛋白质结构： 氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为多肽。含4-6个氨基酸的肽为寡肽。 5 蛋白质分子中氨基酸的连接方式 　　几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。 在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽 氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共20种。 6 7 二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide） 多肽（Polypeptide） 8 9 一 级 结 构 10 11 二级结构 12 血红蛋白 13 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为 一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 14 第二节 氨基酸 构成蛋白质的基本单位 NH2 R - CH COOH ?-氨基酸 15 一、氨基酸的分类和命名 20（多）种氨基酸，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸 （二）芳香族氨基酸 苯丙、酪氨酸 （三）杂环氨基酸 脯、组、色氨酸 16 二、必需氨基酸(ESSENTIAL AMINO ACID，EAA): 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 组氨酸：是4岁以下儿童必需氨基酸。 赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。 蛋氨酸：合成半胱氨酸。 苯丙氨酸：合成酪氨酸。 异亮氨酸 亮氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 记忆：携一两本单色书来 17 三、条件必需氨基酸：2种 1.半胱氨酸 蛋氨酸 2.酪氨酸 苯丙氨酸 如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨基酸。 合成 合成 18 四、氨基酸模式及限制氨基酸 1、氨基酸模式 定义：是指某种蛋白质中必需氨基酸的构成比例。 计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 19 表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 20 2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 第一限制氨基酸： 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 谷类食物赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸。 21 第三节 蛋白质的分类和生理功能 一、蛋白质的分类： 1.按蛋白质中氨基酸的组成分类?（营养价值） （1）完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。 （2）半完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。 （3）不完全蛋白质：必须氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等　玉米、土豆（色氨酸含量极低） 22 分 类 必需氨基酸 生长效应 举 例 完全蛋白质 种类齐全 数量充足 比例适当 维持生命 促进生长 酪蛋白 卵白蛋白 白蛋白 半完全蛋白质 种类齐全 比例不适当 维持生命 不能促进生长 麦胶蛋白 不完全蛋白质 种类不齐全 不能维持生命 不能促进生长 玉米胶蛋白 皮骨胶蛋白 23 一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类： （1）单纯蛋白：包括动、植物组