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各类食品营养 健 康生活 蔬菜是健康食品，那麼我以後都只是吃菜了。 NO 人體要汲收不同的營養， 故飲食要均衡， 不可偏食。 每天堅持喝6-8　　　杯流質飲品 YES 水能溶解物質， 幫助消化， 足夠的水份 對身體健康是很重要。 飲食以五穀類食物為主。 YES 五穀類食物提供熱量 給身體所需， 是最基本的食物類。 保持心境開朗是健康之道 YES 能維持穩定規律的生活， 如早睡早起的習慣， 均衡飲食，適量運動 身體更能抵抗疾病的侵襲。 评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 胖 瘦 健康 定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯 一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。 饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。 + + + 食品的分类(classification) 来源与性质： ⑴ 动物性食品 ⑵ 植物性食品 　　 ⑶ 各类食品的制品　　 营养学特点： (1)粮谷类 (2)豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品 合理营养： 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。 营养素功能 满足机体生长发育和组织修复的需要。 供给热能。 维持和调节人体正常生理功能。 食物的酸碱性 1、食物的分类 食物 体内代谢 产物的性质 酸性食物 碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。 酸性食物 碱性食物 碱性食物 酸性食物： 在人体内，其最终 代谢产物是酸性物 质的食物 碱性食物： 在人体内，其最终 代谢产物是碱性物 质的食物 各类食品的营养价值 谷类 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦. 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 谷粒结构与营养成分 13%~15% 纤维素 半纤维素 蛋白质、磷、 B族维生素 淀粉，蛋白质 83% 2－3% 蛋白质、脂肪、可 溶性糖和B族维生素 谷类食品 稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等 谷类的结构和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层：B族维生素、磷等无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E 谷类的营养成分及特点 （二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小 支链淀粉：与直链淀粉相反 谷类的营养成分及特点 （三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸 米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亚油酸60% 谷类的营养成分及特点 （四）矿物质 磷、钙： 位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失 与植酸结合 ——影响吸收 谷类的营养成分及特点 （五）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类食物缺点与不足 1 蛋白质生物价相对较低 2 加工、烹饪过程中营养素易丢失 3 植酸影响无机盐的吸收 4 碳水化物的吸收利用 5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶 提高谷类蛋白质的营养价值 蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低 营养强化、改良