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烹饪营养 营养与合理烹饪 营养素在烹饪中的变化 一、蛋白质在烹饪中的变化及其作用 １．蛋白质的变性 蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的一种变化。 蛋白质变性是指在某些理化因素作用下，蛋白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质的若干理化性质改变并使蛋白质丧失原有的生物功能的现象。 由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。 只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质某些原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性，蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。 影响蛋白质变性的因素 （１）加热对蛋白质的作用。 温度是影响蛋白质变性最重要的因素。 加热、冷冻都可以使蛋白质变性，热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固，瘦肉在各种加热的烹调方法中，都会收缩变硬。 不同的蛋白质变性温度不同，一般在４５℃时开始变性，5５℃变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。如煮溏心鸡蛋，蛋清呈白色凝固状，蛋黄却还是稀软状。 煮鸡蛋 （２）酸和碱对蛋白质的作用。 在常温下，蛋白质在一定的 PＨ值范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在 PＨ值为４～６的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。 利用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。在烹饪上常用的酸为醋酸。醋酸作为酸味调味品在解腻、增香、去腥的同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作用。用碱加工中国传统食品皮蛋（变蛋）则是使蛋白质变性的典型例子。 松花蛋 （３）盐对蛋白质的作用。 盐对蛋白质的作用表现为盐析，即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出，其实质是破坏蛋白质胶体的水化膜。 豆腐制作利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，豆浆在70℃以上即可凝固。 /zuofa/neizhidoufu.html 腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，即使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，从而使蛋黄出油。 蒸蛋羹，如果不加盐，蛋不易蒸好。因为未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。 煮肉汤、炖肉，通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。 烹鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。而面团中加入少量盐，则可使面团筋力增强。 （４）有机溶剂对蛋白质的作用。 有机溶剂使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子的疏水键。烹饪上最常用的有机溶剂是酒精（乙醇）。酒精用于消毒就是因为它可使蛋白质变性，使微生物死亡。在烹饪上，酒精除可增加菜肴风味、去除异味外，还可促进蛋白质变性，烹鱼时常用料酒（黄酒的一种）码味的目的就在于此。 就是利用了酒精使蛋白质变性的作用。我国最知名的糟蛋有四川叙府（宜宾）糟蛋和浙江平湖糟蛋。制作的过程大致如此：①酿酒制糟；②选蛋、击蛋（使糟制后成熟的蛋的蛋壳易于脱落）；③装坛糟制。制作时间共需４～５月。糟蛋在制作过程中，因在酒精生成的同时有醋酸生成，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的含量较鲜蛋高40倍。 加工糟蛋 平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。 （５）机械作用对蛋白质的影响。 强烈的机械作用可使蛋白质变性，如碾磨、搅拌或剧烈振荡。用筷子或者打蛋器搅打鸡蛋清，蛋液起泡成白色泡沫膏状。这是由于在强烈的搅拌过程中，蛋清液中充入气体，蛋清蛋白质变性伸展成薄膜状，将混入的空气包裹起来形成泡沫，并有一定的强度，从而保持泡沫一定的稳定性。 ２．蛋白质的水解 在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不同程度的水解。蛋白质可水解为、胨、肽、氨基酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。胨是轻微水解的产物，它仍具有高分子的特性，如黏度大，溶解度小，甚至加热可凝固；肽是较小分子的产物，易溶于水，胶体性弱。 烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从而产生