第二章第一节能量要点.ppt

第三章、营养与能量平衡 本章主要内容： 1、了解能量与能量单位。 2、掌握能值及其测定。 3、掌握影响能量的因素。 4、掌握能量在食品加工中的变化。 5、能力的供给与食物来源 第一节、能量与能量单位 一、能量的作用及意义 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温 的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 二、能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。 三、产热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) 第二节 能值及其测定 一、食物能值与生理能值 1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。 2、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。 二、能值的测定 1、食物能值的测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。 2、人体能量消耗的测定 （1）直接测定法 （2）间接测定法 第三节 影响人体能量需要的因素 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。 一、基础代谢 1、基础代谢与基础代谢率 （1）基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般26～30℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 （2）基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 2、计算基础代谢的能量消耗 （1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 人体基础代谢率 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9 WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 人体24小时静息代谢参考值(kcal) 摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。 年龄 (