《食品营养学》第一讲 食物营养与健康课件.pptVIP

食物营养与健康 基本概念 营养素 各类食物的营养价值 合理营养 特定人群营养 临床疾病营养 开门七件事 柴、米、油、盐、酱、醋、茶 菜 食品 你吃了吗? 七件事全是吃 民以食为天？ 食物含有人体健康和生命所需的物质 天者、至高、至大、至尊也 铁、维生素D↓ 问题： 1．图片上的儿童是否健康？ 图 片 辨 识 2．能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？ 现代慢性疾病— 富裕病 心血管疾病 糖尿病 肿瘤 现代慢性疾病 — 富裕病 吃！ 为了健康 基本概念 基本概念 食物 营养素 植物化学物 营养 营养素需要量 营养素供给量 要求： 掌 握 问题： 营养与营养素是否同一概念？ 营养素与植物化学物有何不同？ 类胡萝卜素是营养素还是植物化学物？ 营养素的需要量与供给量有何区别？ 制定RDA与DRIS目的什么？ DRIS使你明白了什么？应建立什么概念？ 食物是提供人体所需能量和生物活性 物质的重要载体,是维持健康和生命活 动的物质基础。 食物(food) 涵义： 生物活性物质： 营养素 植物化学物 膳食纤维 营养素指食物中可为人体提供能量、 机体构成成分和修复组织以及生理调 节功能的化学物质。 营养素(nutrients) 含义： 分类： 宏量营养素（macronutrients）： 微量营养素(micronutrients)： （三大生热营养素） 六 大类 蛋白质、脂类、碳水化物、水 无机盐、维生素 为第七类 是指植物食物中除营养素以外的生物活性物质。 植物化学物(phytochemicals) 含义： 种类： 功能： 主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、 皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制 剂、单萜类、植酸、硫化物、植物雌 激素和植物凝血素。 主要生理功能表现为抗癌、抗氧化、免 疫调节、抗微生物和降胆固醇作用等。 6万 ~10万 对健康的双重性 蛋白酶抑制剂—抗癌、抗氧化作用 植酸—抗癌、抗氧化、免役调节、调节血糖作用 非营养性有益健康的膳食成分 除外 营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养素以满足生理需要的生物学过程。 简单地讲，营养是人类的摄食过程。 营养(nutrition) 一种作用 营养素是物质 ？ 营养素量 营养素的量 需要量 供给量 营养素的需要量是指维持机体良好健 康状态和正常生理功能所需要的营养 素数量，也称营养素生理需要量。 营养素的需要量 （nutritional requirement） 含义： 水平 分类： 最低生理需要量： 适宜需要量： 即仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病的量。 即维持健康，促进生长发 育，保证最高的体力和脑力活动 效率，使机体协调发展并能最大 限度地利用营养素的量。 针对对象：个体 营养素供给量 供给量 参考摄入量 含义：营养素的供给量是针对特定人群每日必须 由膳食提供各类营养素的摄入标准，它是在满足机体 生理需要的基础上考虑到人群安全率（个体差异、应 激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间 的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经济条 件等实际情况制定的适宜数量。 营养素的供给量 （recommended dietary allowance,RDA） 针对对象： 群体 97.5%个体 计算方法： 需要量的平均值 加两个标准差 目标:预防营养缺乏病 仅有下限 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中 营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由 于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问 题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes，DRIS) 目的？ 四项：EAR、RNI、AI、UL 平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50％个体需要量 的摄入水平。 平均需要量 （estimated average requirement，EAR） 是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。 群体： 个体： 检查某营养素摄入不足的可能性。 含义： 用途： RNI=EAR+2S 推荐摄入量相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中绝大多数（97％～ 98％）个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量 (recommended nutrient intake，RNI) 作为个体每日摄入该营养素 的目标值。 注：不评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食计划的依据。 含义： 主要用途：