酒的制作工艺.docVIP

发酵工艺：（粮食、酒曲、水、燃料） 1、 基本原理： A 淀粉——分解酶（分解酶）——糖（酒酵母）——酒（脂化过程） 糖化过程 酒化过程 酒—微量元素—（醛、醇、酸、醋、等）（茅台达到200多种元素） 2、新旧工艺对比： 质量、价格、服务、 粮食 酒曲 水 燃料 人工 传统 50kg 3RMB / 10RMB 25RMB 新 50kg 15RMB / 10RMB 25*1/8=3RMB (50kg大米放0.4kg酒曲 酒曲36RMB/kg) 粮食、曲、水 选择与处理 粮食：淀粉高、风味好（无虫蛀、无杂质、无霉变、无污染） 大米、糯米（米类） 高粱、玉米、稻谷、大小麦（壳类） 红薯、马铃薯、木薯（薯类） 米类： 选择早谷、碎米、陈米、糙米 处理，免煮、免碎、免洗、直接发酵 壳类：颗粒大、饱满 粉碎（越细越好） 薯类：个头大、无霉变、无青皮、无发芽 鲜、打浆、干、煮熟、捣烂 五粮酒、五粮液（大米22%、糯米18%、玉米8%、高粱36%、小麦16%） 酒有6000年历史文化，现年销量960万吨（