豆腐乳的制作要点.pptVIP

豆腐乳的制作工艺 主讲： 一、教学目标的确定 在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。 据此，本节教学目标确定为： 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 古代豆腐乳： 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳” 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” ? 提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生讨论(学生进行分析、讨论、交流。) 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物： (1)毛霉菌 ? ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ? ②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ? ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有机酸工?业。 (2)根霉菌 ? ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝， 称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。??? ? ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ? ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长 （3）曲霉 1、形态特征：菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及膨大顶囊。 2、靠分生孢子繁殖。3、应用：酿造酒、酱，有机酸及多种酶制剂的生产。 （4）青霉? 1、形态特征:菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及扫帚状分生孢子头。 2、繁殖：分生孢子。 3、应用：抗生素。 （5）酵母菌 1、基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为5-30 μm。???? ? 2、特殊形态：假菌丝????????假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝 3、应用：发酵、生产啤酒、白酒、营养强化、调味等。 腐乳酿造选择优良菌种的条件 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 【案例】参考方案 方案一：腌制法 将豆腐切块加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 此方案的优点：操作简便，便于操作，传统手艺[豆腐坯不经发酵(无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟]?? 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳 方案二：毛霉腐乳 在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐块上，15—20℃下培养2—3天 ，进行发酵，加盐腌制，装坛加辅料，发酵成腐乳。 优点：口味、色泽都比较的好??????? 缺点：毛霉菌的接种要求无菌操作，要求较高。需要熟练掌握微生物的接种操作。 方案三：根霉腐乳 在严格无菌的条件下，将优良的根霉菌接种在豆腐块上，28—30℃培养3天左右，进行发酵，加盐水腌制，装坛加辅