餐饮客房第二章复习题.docVIP

餐饮、客房第二章复习题 填空题（每空1分，共42分） 1、按照地区、历史和风味特点，中国菜可分为 、 、 、素菜和少数民族菜。 2、中国的四大菜系指的是 、 、 、 。 3、采用 和 的 型清洁器具和 ，既反映了饭店对清洁保养的重视程度，又是文明操作的标志。 4、吸尘器可分为 、 和 ，清洁大面积地毯用 式吸尘器， 、式吸尘器用于不太脏的地毯。 5、每次使用完吸尘器，都应切断电源，将 中灰尘清除。 6、现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称 。 7、用旺火热油，原料无骨并经刀工成形的烹调方法是 。 8、中餐服务基本技能是指与 相关的 基本技能或技巧。 9、常见的托盘有 、 、银托盘和木质托盘。 10、清洁剂的种类有 、酸性清洁剂、中性清洁剂、 、 、 、空气清新剂和 。 11、餐巾又称 ，是客人用餐时的 ，有 和 的作用。 12、酒水冰镇的方法通常有 、 两种。 13、吸尘器可分为主体（ 、风机和 ）和 （软管、 、塑接管（接长管）、刷头和 等）两部分。 14、洗地毯机有 、 两种。 名词解释（每个4分，共12分） 中餐厅 素菜 清洁器具 单项选择（每题2分，共20分） 1、将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法 。 A、溜 B、烹 C、炖 D、煮 2、最基本的餐巾折花手法是 。 A、推折 B、折叠 C、卷 D