餐饮服务与管理第二章餐饮服务所需的基本技能研究.ppt

第四节 斟酒 第四节 斟酒 斟酒量参考标准 1、白酒：酒杯的80% 2、啤酒：80%酒水，20%啤酒沫 3、红葡萄酒：酒杯的50% 4、白葡萄酒：酒杯的2/3 5、香槟酒：先斟1/3，等泡沫下去后再斟1/3 6、洋酒：1盎司或40 毫升 7、黄酒：酒杯的80% 第四节 斟酒 斟酒实例 第四节 斟酒 香槟酒： （1）每瓶香槟或是汽酒都有锡箔包装包住瓶口。据说这些锡箔包装以前是为了防止老鼠嚼吃橡木塞，现在你需要把它去掉即可。 第四节 斟酒 （2）注意不要让木塞到处乱飞，以免伤到人。开瓶时大拇指先按好木塞，将瓶口朝向无人的方向后再开瓶。找出铁圈呈圆形的部分，此处为开口。拨开瓶口锡箔包装，松开铁圈圆形口。这个铁圈的作用是为避免木塞弹出。 第四节 斟酒 （3）用一只手的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋转，酒瓶内气压会将木塞慢慢往上推。通常要用一条餐巾包住，所以就算有问题的话，那么木塞也不会到处乱飞 （4）转动瓶子，不是转动木塞，慢慢的让木塞前段稍稍倾斜，使二氧化碳放出，之后可以没有巨响的打开瓶塞。 第四节 斟酒 二、斟酒的方式 一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 ①桌斟：餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。 第四节 斟酒 ②捧斟：手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。? 第四节 斟酒 三、斟酒的注意事项 1、服务员斟酒时，要站在客人右后侧。 2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水 3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。 4、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 5、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 6、不同的酒类所斟的份量不同。 7、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。 8、斟酒时尽量使用服务巾。随时为客人添加酒水。 酒水知识 1、葡萄酒 以100%的葡萄为原料经过自然发酵酿制而成的酒。酒精度数10%--14% 。 起源：关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 分类：红 、白、桃红（粉红） 按是否含有二氧化碳； 按含糖量； 香槟酒 香槟酒是产于法国香槟地区（不同于干邑地区的大小香槟区）按照严格的法律规定酿造的一种葡萄气泡酒。香槟酒需要在葡萄酒瓶中进行二次发酵，产生二氧化碳，从而产生气泡 根据法国法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟(Champagne)。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词；中国大陆则对香槟实行保护。 第五节 上菜和分菜 一、上菜的技巧和规则 上菜与分菜是菜点服务的主要环节。一般宴会对上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，分菜也是一项技术性较高的工作。因此，餐厅服务要求服务员要熟练掌握上菜与分菜的技巧。 （一）中餐上菜 1．中餐上菜的基本要求 （1）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 第五节 上菜和分菜 （2）上菜位置：中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧进行，这样有利于副主人向客人介绍菜肴，也可选择在翻译和陪同之间进行。但严禁从主人和主宾之间上菜。 （3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。 第五节 上菜和分菜 2、菜肴摆放的要求 （1）造型美观，富有艺术性和观赏性。 （2）上菜的位置要居中。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放，要求“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。 （3）宴席中头菜的看面要对正主位，菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面。 （4）各种菜肴要对称摆放，主要在菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。 第五节 上菜和分菜 3、特殊菜肴上法 （1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 （2）对于有响声的菜，如