营养学基础-5要点.ppt

第六节 维生素 维生素的定义 维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。 维生素一般习惯分为脂溶性和水溶性两大类。其中脂溶性维生素在体内可直接参与代谢的调节作用，而水溶性维生素是通过转变成辅酶对代谢起调节作用。 维生素的共同特点 1、他们都是以其本体形式或可被机体利用的前提形式 存在于天然食物中 2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，所以必须经常有食物供给。 3、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量 4、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用 5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2与维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等 维生素的分类 根据维生素的溶解性分为：脂溶性和水溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素A,D,E,K，均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收需要脂肪和胆汁酸的协助。 水溶性维生素包括B族，维生素C和维生素P 维生素缺乏 人体要靠食物来供给维生素，食物不足或食物供应单调的国家，人群容易发生营养缺乏病，第三世界国家出热量与蛋白质供应不足外，维生素也易有缺乏的现象，亚洲、非洲许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。由于我国以植物性食物为主，所以维生素A及核黄素供应量偏低，因此仍有散见的夜盲，舌炎等维生素A及B2缺乏病。 （一）维生素缺乏的原因 1、维生素摄取量不足:膳食调配不合理或有偏食习惯，都会导致维生素摄取量不足。如膳食单调，以玉米为主要食物的地区，其人群易患维生素PP缺乏症-----赖皮病 2、吸收不良:多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻的患者 3、肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物使消化道细菌生长受到抑制，导致这些细菌合成的维生素量减少，也可引起维生素K、B6、PP的缺乏。 4、需要量增加：生长期儿童、妊娠和哺乳期妇女，重体力劳动及特殊工种的工人，长期高热和患慢性消耗性疾病的患者维生素需要量比正常人高。 5、食物储存及烹调方法不当：弃掉烹调用水会使水溶性维生素损失；煮粥或炖肉时加碱会破坏B1；维生素C在烹调及储存时最容易被破坏 （二）维生素缺乏的分类 按发生的原因可将维生素缺乏分为原发和继发两种 原发性维生素缺乏：指膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起的维生素缺乏 继发性维生素缺乏：指由于生理或病理原因，防碍了维生素的消化、吸收和利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多而引起的条件维生素缺乏 按维生素缺乏的程度分为：临床缺乏和亚临床缺乏两种 临床缺乏：又叫维生素缺乏症，往往伴随着贫困、战争、传染病而发生 亚临床缺乏：又叫维生素边缘缺乏，是当前及今后相当长的时间内存在着的一种维生素缺乏，也是营养缺乏中的一个主要问题。在亚临床缺乏人群中，由于维生素营养水平及生理功能处于低下状态，使机体降低了对疾病的抵抗力，降低了工作效率和生活质量。有时也可能出现一些症状，如食欲差、视力降低、易疲乏等。但由于这些症状不明显、不特异，往往被人忽视，所以对此应有高度的警惕性。 （三）发生过程 人体维生素缺乏是一种渐进的过程，最初表现为维生素储存量降低，然后出现有关生化指标的异常，生理功能降低，继续发展下去引起组织病理改变，出现临床症状和体征，最后当体内营养素（包括维生素）耗尽时，人的生命终止。 四、维生素过多症五、类维生素 有些化合物其活性极似维生素，曾被列入维生素，叫类维生素。如维生素P、肉碱、牛黄酸、肌醇和硫辛酸等。 牛黄酸：在保护视网膜、心肌，促进中枢神经系统的发育和增强免疫功能方面起重要作用，牛奶中的牛黄酸含量（1-3umol/dl）比人奶（26-35umol/dl）少得多 肉碱：在能量代谢中起关键作用，新生儿尤其是早产儿合成肉碱的能力很低，所以食用配方食品的婴儿及完全胃肠道外营养者要注意补充肉碱和牛黄酸。 六、相互关系 1、应注意维生素于其它营养素之间的关系 高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量 高蛋白膳食有利于核黄素的利用和保存 维生素PP、B1和B2由于和能量代谢有关，所以其需要量随着能量需要量的增加而增加 2、维生素之间的相互关系 维生素E能促进维生素A在肝内的储存（VE使VA免遭氧化破坏） 共同特点 ﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 ﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 ﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输 种类 VitA, VitD, VitE, VitK （一）、维生素A（抗干眼病维生素） ﹡天然形式：A1（视黄醇） A2（3-脱氢视黄醇） ﹡活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ﹡维生素A原：β-胡萝卜素 β- 胡萝