2016年电大食品添加剂考试重点.docVIP

1.食品添加剂的基本定义食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值；它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存、等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产品会成为（间接或直接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。 2.食品添加剂与食品工业的关系①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化⑥满足其他特殊需要（例如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品供应。） 3.食品添加剂的发展趋势①重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂。（我国食品添加剂发展的方向是发展天然、营养、多功能的食品添加剂和食品配料。）②重视发展功能性食品添加剂③采用高新技术开发生产食品添加剂（很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于在制造过程中，采用传统的脱色、过滤、交换、蒸发、蒸馏、结晶等净化精制技术，已经不能满足现代食品工业的要求）④调整结构，加强应用技术研究（为了适应进入WTO以后的新形势，我国食品添加剂行业，为了提高国际竞争力和全行业的经济效益，必须做好以下工作：调整产业结构和产品结构；加强应用研究和推广工作） 4.食品添加剂的毒理学评价（一）食品添加剂的毒理学评价依据①半数致死量：或称致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。②日允许摄入量：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。③一般公认安全：（1）在某一天然食品中存在（2）已知在人体内极易代谢。（3）其化学结构与某一已知安全的的物质非常近似。（4）在大范围内证实已有长期安全食用历史（5）或者同时具备以下各条件：在某一国家最近已使用10年以上，在任何一种最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg，在美国的年消费量低于454kg，从化学结构、成分分析或实际应用中，均证明在安全性方面没有问题。 5.毒理学评价程序:毒理学评价需要进行一定的动物毒理学实验。在我国，动物毒理学实验通常分为以下四个阶段的不同试验：急性毒性试验；遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养实验；亚慢性毒性试验————90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验；慢性毒性试验（包括致癌试验） 6.使用添加剂注意哪些问题 并举例说明①各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价。生产、经营和使用食品添加剂赢符合卫生部颁发的“食品添加剂使用卫生标准”和“食品添加剂卫生管理办法”以及国家技术监督局颁发的食品添加剂质量标准。②鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，必须使用时严格控制使用范围和使用量。③应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成分、或防止腐败变质、或改善感官性状和提高产品质量等作用。④不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。⑤专供婴儿的主辅食品除按规定可以加入食品营养强化剂意外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。⑥复合食品添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。⑦生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生评价资料和实际使用的依据，逐级审批后报卫生部和国家技术监督局批准，按规定执行。⑧进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。 7.简述五种常见的食品防腐剂在食品中的应用，并简述其应用价值 ①苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。 山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜