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第8章 食品乳化剂 乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的两相（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 分子结构两端不对称： 一端是极性的亲水基 一端是非极性的疏水基 1 乳化剂的作用 2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值 乳浊液的类型： ①油滴分散到水介质里——O/W型 ②水滴分散到油或脂肪介质里——W/O型 2.1 乳浊液的性质 外观 分散性 黏度 颗粒大小 微粒电荷 导电性 pH值 稳定性 防腐 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值 复合乳化剂的亲水亲油平衡值： HLBAB＝ 石蜡HLB＝0，十二烷基硫酸钠HLB＝40 2.3 HLB值与乳化剂的作用 2.4 乳浊液的制备 ⑴制备工艺 3个环节：确定、配比、调整 ⑵制备技术和设备 3 乳化剂的分类 按离子类型划分： 根据亲水亲油相对强弱分类： 4 常用食品乳化剂及应用 ⑴蔗糖脂肪酸酯 无毒、易生物降解、较宽的HLB值，良好的表面活性 ⑵单甘酯 用量最大占90% ⑶斯潘 乳化能力优异，但风味差，一般与其他乳化剂并用 ⑷吐温 与斯潘混合使用 ⑸大豆磷脂及改性大豆磷脂 ⑹其他 * * * * * ⑴乳化作用 ⑵起泡作用 ⑶悬浮作用 ⑷破乳作用和消泡作用 ⑸络合作用 ⑹结晶控制 ⑺润湿作用 ⑻润滑作用 乳浊液是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微滴的形式分散到另一种液体里形成的分散体。 被分散相——间断相（内相） 外部液体——连续相（外相） 2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值 2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值 乳浊液类的食品根据内相含量多少分为： 低内相比（30%） 适中内相比（30%-70%） 高内相比（70%-77%） 1949年，格尔芬首先提出了亲水亲油的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性。 计算公式： 差值式：HLB＝ 比值式：HLB＝ 亲水基亲水性 亲油基憎水性 － 亲水基亲水性 亲油基亲水性 HLBA ×mA＋HLBB×mB mA＋mB 亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基＞带脂烃链的芳香基＞芳香基＞带弱亲水基的亲油基 亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似，亲和性越好。 结构方面：亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂亲水性＞亲水基靠近亲油基链中间的 相对分子质量方面：大的＞小的 直链结构的乳化剂：8个碳原子才表现出乳化性，10-14个碳原子乳化分散性好。 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 阴离子型 阳离子型 离解成一个较小的阳离子，一个较大的阴离子（起作用） 离解成一个较小的阴离子，一个较大的阳离子（起作用） 3 乳化剂的分类 亲水性乳化剂 亲油性乳化剂 形成水包油型乳浊液 形成油包水型乳浊液