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研究生课程（论文类）超声波对酶反应的影响 王丹丹 周颖 （上海理工大学食品科学与工程 上海 200093） 摘 要： 综述了超声波对酶生物活性的激活和钝化作用，及超声波功率、频率、处理时间、底物浓度、溶剂、酶的固定化等影响因素对这种作用的影响。同时讨论超声波对酶的作用机理, 并展望超声波的应用前景。 关键词：超声波 酶 作用机理 前景 Effect of ultrasound on enzyme catalysed reaction WANG Dan-dan ZHOU Yin （Department of Food Science and Technology, Shanghai University of Technology, shanghai 200093, China） Abstract: The effects of ultrasound treatment on enzymes are discussed and reviewed in this paper. Other ultrasound parameters such as power, ultrasonic frequency, reaction time, density of substrate, solvent immobilization of enzyme and the effecting mechanisms involved to the effects are also discussed. The prospects of the development and application of ultrasound are presented. Keywords: Ultrasound Enzyme Mechanism Prospect 前言： 1880年Curie发现压电效应, 标志着对超声辐射研究开始。1945年超声气穴效应现象的发现使超声开始应用于化学。其后，有关声化学的论文在数量上成倍增加, 其应用也逐年增加。超声波与声波一样, 是物质介质中的一种弹性机械波, 其频率范围为1. 6× 104 ~ 109 Hz。近年来, 超声波在高分子的降解和聚合、有机合成、提取和分离、雾化、结晶、干燥等许多方面得到广泛研究和应用。虽然超声波作用的机理还不很明确，但大多数都归结为气穴效应( 气泡的形成和突然崩溃)、热效应( 声波能量的吸收)、自由基效应、强力搅拌和剪切作用、微流效应等[1] 。由于超声波的这些效应,使得超声波在食品加工及食品检测中广泛应用, 如食品干燥、有效成分提取、乳化、结晶、杀菌和解冻。功率超声作为一种物理能量的形式, 在生物工程领域的应用日益受到重视, 近年来已开始应用于酶的研究。有文献阐述了超声波对酶的影响, 并探讨了可能的机理[ 2-4] 。 超声波在传播过程中, 对介质产生的作用主要有3 个方面, 即温度效应、机械作用及空化作用[3]。超声波的化学促进作用, 并非是声场与反应物分子的直接作用结果, 而是源于超声空化现象[5]。超声波能引起水中单气泡的剧烈振动, 由于气泡被周期性的挤压, 产生了一系列的相互摩檫[6]。 研究已证实, 空化过程可以把声场能量集中起来, 伴随空化泡崩溃瞬间, 在液体中的极小空间内将其高度集中的能量释放出来, 形成异乎寻常的高温( 5000 K )、高压( 5×107 Pa )、Barton[13]于1996年研究发现60W 超声波可以激活任意底物浓度下的a-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。Ateqad[14]等利用2MH z、5. 2W / cm2Sakakibara等[15]也发现: 超声处理可使蔗糖酶水解蔗糖的反应速度提高30%。Vargas L H M( 20%, 40% )下20%, 作用8 m in时酶活力提高最大。肖贵平[17]利用超声提取木瓜蛋白酶在超声波功率300 w，超声处理时间200 s，果浆质量分数30％1.71倍；朱少娟[18]究表明超声波在一定功率和作用方式下,能使胰蛋白酶水解酪蛋白的速度,即酶活性提高,酶与底物的亲和力增强;超声场下在较低温度下,能显著提高酪蛋白水解率,在5℃时超声场下的水解率已达到54 %,比对照提高了4. 4 倍,达到最高水解率的31.3 %。1985年E P Chetverikova[19]等研究表明将酶固定化以后, 超声波处理使固定化酶反应速率明显增加,是由于超声波的高频振荡作用, 使底物和固定化酶的接触次数大大增加, 同时产物的释放也加快, 从而使反应速率增加。高大维[20]等以20～40kHz, 10～100W 2 倍以上。冯若[ 21]等以酪朊作底物, 用20kHz 的超声波处理固定