选修1专题1课题1果酒与果醋的制作要点.ppt

4、果酒实验流程示意图 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 实验步骤（举例） 1).对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2).取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。 3).榨汁后装入发酵瓶。 4).将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 5).简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 6).10天后，取样检验。 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 旁栏思考3： 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 旁栏思考4： 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ * * 果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 果醋的作用： 果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤； 梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖； 芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好； 柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。 哪些生物、哪些生理过程可以产生酒或醋？ 酵母菌 或 醋酸菌的发酵过程 发酵： 泛指微生物的呼吸。 微生物： 形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电学显微镜才能看清楚的生物。 基础知识回顾： 2、真核生物和原核生物的主要区别 4、生物细胞呼吸的类型 3、请各列举不少于3例的微生物名称 1、从结构或功能上划分生物的依据 5、列举各种呼吸类型的生物并写出相关反应式 6、如何对细胞呼吸的产物进行鉴定 怎样鉴定有无酒精产生？ 橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液， 在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色． 根据所学知识思考： 2、为获得微生物呼吸的不同产物，最迫切要解决的问题是什么？ 提供适宜的发酵条件 1、微生物呼吸产物的不同，主要取决于 的催化。 不同酶 (1)温度 （2）pH值 新课学习 一、果酒的制作 1、菌种的名称及来源 自然: 传统： 土壤中的酵母菌 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2、关于酵母菌的介绍 真核；异养兼气厌氧； 4.0~5.8为最适pH值；20℃ 左右最适合繁殖；有性生殖、无性生殖（条件适宜时出芽生殖） 3、果酒的制作原理 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 +6O2 + 6H2O 6CO2 +12H2O+能量 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能量 酶 酶 实验过程注意点： 1、材料的选择与处理 2、防止杂菌的污染 3、控制好发酵条件 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 5、在实验过程中、实验结束后，你还应该做哪些工作？ 发酵条件的控制 实验现象的观察以及记录 实验结果的分析以及评价 原核细胞； 好氧细菌： 只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 最适生长温度：30－35℃ 二、果醋的制作 1、菌种的名称 醋酸菌 2、关于醋酸菌的介绍 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 3、果醋的制作原理 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的操作步骤。 在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将