17来料验收标准课程.doc

目的 规范来料验收标准,确保原料符合相关要求。 适用范围 3、 权 责 原料验收:质检员 4、验收标准 4.1畜肉类 4.1.1鲜肉 4.1.1.1猪肉的鉴别 a.良质肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味。 b.变质肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且不完全恢复，有氨味或带酸味。 4.1.1.2注水肉的鉴别： a.色泽:肌肉色泽清淡,具有渗水光泽，肌纤维肿胀，注水鲜猪肉切割时，刀口断面湿润，甚至有水渗出，放肉的台案面有积水痕迹。 b.弹性：指压力后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切口流出。 c.粘度：手摸猪肉湿润、不粘手。 d.气味：较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 e.煮后肉汤：肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮肉沫，有血腥味。 4.1.1.3老母猪肉的识别 4.1.1.4公猪肉的识别 皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间无明显限，切开下腹部皮下脂肪，网络毛细血管明显，体内含有睾丸酮等激素，故常发出腥臭的气味，肌纤维粗，颜色深红，没有光泽。前五根肋骨较正常，肥猪要宽而扁，在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。 4.1.1.5市场上“异常肉”的鉴别： a.米猪肉：猪患有囊虫病，猪的瘦肉、内脏、可看到一颗颗如黄豆大小、半透明的小水泡，水泡内有米粒样的疙瘩，称“米猪肉“。冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒，误食米猪肉，会患脑囊虫病。 b.腐化肉： 看：病死肉放血不全，肌肉等呈紫红色；脂肪发红甚至有出血点，没有光泽；皮肤有出血，充血等坏死壮； 压：指压弹性降低，凹陷恢复慢； 切：切后出血，血管内有淤血； 闻：常有臭味或其他异味。 c.过期冷冻肉： 色泽：脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，外表面有风干氧化斑点； 气味：近闻有淡臭味道，解冻后臭味更浓。 4.1.2牛、羊肉的鉴别 a. b.不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。 c.凭证:具有动物防疫监督机构出具的”动物产品检疫合格证明”; d.色泽:肌肉有光泽,深红色均匀,脂肪洁白或呈乳黄色; e.气味:具有鲜牛肉的正常气味,如腥味或土腥味; f.粘度:表面微干或有风干膜, 触摸时不粘手或稍粘手,新切后湿润; g.洋性:指压后的凹陷能迅速复原. 4.1.2.1健康牛肉的选择 a.凭证：具有动物防疫监督机构出具的“动物产品检疫合格证明” b.色泽：肌肉有光泽，深红色均匀，脂肪洁白或呈乳黄色； c.气味：具有鲜牛肉所特有正常气味，如膻味或土腥味； d.粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手或稍沾手，新切面湿润； e.弹性：批压后的凹陷能迅速复原。 4.1.3牲畜肉脏 4.1.4.1新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不鹇的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。 4.1.4.2新鲜的腰子浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性，不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积胀大，呈白色，质地松软，有异味。 4.1.43新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性；不新鲜的心与此相反，并有粘液和异味。 4.1.4.4新鲜的肠，色泽白、粘液多；不新鲜的肠色泽有青有白、粘液少，腐臭味较重，容易碰破。 4.1.4.5新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多、质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青、无弹性和光泽、粘液少、肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩系病症，不宜食用。 4.1.5腌腊制品 4.1.5.1腊肉。良质腊肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥结实，带有固有的腊式香味；变质腊肉肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，有酸败味或异味。 4.1.5.2火腿。质量好的火腿皮薄，脚细，油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫鼠咬现象；质量好的火腿断面红分别，瘦肉肉质紧密，呈玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，骨骼周围肌肉无变质现象，无异味，脂肪为玉魄或微红色，质坚实，深层无哈喇味。变质火腿切面呈酱色，上面有各种斑点，脂肪呈褐黄色、无光泽、肉质疏松，有腐败味，哈喇味或酸味。 4.1.5.3香肠。品质好的香肠是肠衣干燥，不发霉，无粘液，肠衣与肉馅紧密联在一起，表面紧而有弹性，色泽均匀，肥肉色白，瘦肉色红，无灰色斑点，气味芳香。 4.1.5.4咸肉。良质咸肉肌肉呈红色，脂肪白色，肉质紧密，具有咸肉的固有气味；变质咸肉呈暗红色和灰绿色，有霉斑，虫蚀，异味腐败酸臭顺当，有哈喇味。 4.2禽肉类 4.2.1新鲜光禽 光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量好坏，是否新鲜，主要 根据以下几方面来判别： 4.2.2喙有光泽、干燥、无粘液，而变泽质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液