1、营养学基础程序.ppt

教 学 目 标 临床营养学概论 一、营养学（nutriology） 营养学是研究选择食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长、发育与良好健康的相关过程的一门学科。 二、中国传统营养学发展简史 三、西方营养学的发展简史 五、营养学研究的两个主要阶段 一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病、营养不良以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 二是研究营养如何促进健康、增强体质，研究营养与膳食有关的疾病，以及如何调整膳食以预防这些疾病。 临床营养学概论 　　　　临床营养学 临床营养学（clinical nutriology）是研究病人营养的一门科学，它主要讨论营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。 它是利用增减营养素作为防治疾病的手段，通过多种途径供给病人合理的营养，达到减轻脏器负担、恢复组织和器官功能，提高病人免疫功能，增强抵抗力，促进病人康复的目的。 USA：将营养学应用于临床。 临床营养的两次革命 20世纪70年代以前，如何用不同的治疗膳食来治疗各种疾病或帮助恢复营养。 20世纪70年代，NST的成立：营养评价、营养支持（临床营养的首次革命）。 20世纪80~90年代，只要肠道有功能就要使用它（临床营养的第二次革命）。 营养治疗的基本原则 临床营养的研究趋势 住院病人的主要营养问题 第五章 营养学基础 能 量 能量指的是人体维持生命活动（如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等 ）所需要的热能。 能 量 单 位 能 量 来 源 产 热 系 数 三大产热营养素占总能量比例 碳水化合物 55%~65% 蛋白质 10%~15% 脂肪 20%~30% 能 量 消 耗 能 量 供 给 量 营养学基础 营养素（nutrient） 营 养 素 分 类 蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 氨基酸是蛋白质的组成单位。 各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。 食物蛋白质含量 = 其氮含量 X 6.25 （100÷16 = 6.25 ） 必需氨基酸 （essential amino acid，EAA ） 蛋白质分类 根据化学结构： 简单蛋白质（白蛋白、谷蛋白） 结合蛋白质（核蛋白、脂蛋白） 根据营养价值： 完全蛋白质（酪蛋白、大豆蛋白） 半完全蛋白质（麦胶蛋白） 不完全蛋白质（胶质蛋白、玉米胶蛋白） 蛋白质生理功能 蛋白质营养价值评价 常见食物蛋白质含量（以100克可食部计） 牛奶 3.0 g （54 kcal） 鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88） 草鱼 16.6 g （113 kcal）（58） 瘦猪肉 20.3 g （143 kcal） 瘦牛肉 20.2 g （106 kcal） 稻米 7.4 g （346 kcal） 小麦粉 11.2 g （344 kcal） 蛋白质生物价(Biological Value,BV) 是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指食物蛋白质被吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。 蛋白质生物价公式 蛋白质互补作用 蛋白质互补作用 蛋 白 质 供 给 量 蛋白质来源 营养学基础 碳水化合物分类 单糖：如葡萄糖、果糖、核糖 双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：3~8个单糖聚合物，又称低聚糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 碳水化合物生理功能 供给能量 构成细胞和组织的成分 解毒作用 节约蛋白质作用 保证脂肪的充分氧化 膳食纤维 膳食纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素 不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素 膳食纤维的主要特征 吸水作用 粘滞作用 结合胆酸作用 阳离子交换作用 膳食纤维生理功能 有利于食物的消化过程 有利于预防高脂蛋白血症 预防胆石形成 预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 可结合阳离子 膳食纤维与疾病的关系 糖尿病 缺血性心脏病 憩室病 结肠癌 便秘和刺激性肠