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食品安全技能常识 市食品化妆品监督所 缑永钢 第一篇 食品安全基本知识 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 一、生物性危害 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致 病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 注意： １、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 ２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控 制的危害。 ３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所 以记住冰箱可不是绝对保险的！ ４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是 防止细菌繁殖的最好方法！ ５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部 分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。 二、化学性危害 食品本身含有有毒物质 （一）河豚鱼 河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家 法规明令禁止的食品。需要指出的是， “巴鱼”也是河豚鱼的一种， 同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。 （二）青皮红肉鱼 海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败 引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。 （三）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先 将豆类放入开水中烫煮 10 分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。 （四）生豆浆 生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假 沸” ，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾 5 分钟。 （五）野蘑菇 野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防 止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。 食品受到有毒物质污染 ： （一）有机磷农药 １、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。 ２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前 再经烫泡 l 分钟，可有效去除大部分农药。 （二）瘦肉精 １、 选择信誉良好的供应商， 不采购市场外无证摊贩经营的产品。 ２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。 （三）亚硝酸盐 １、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食 盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不 制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过 0.15 克/千克，使用时搅拌均匀。 ２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝 酸盐含量高。 （四）桐油 １、不使用来历不明的油。 ２、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。 （五）贝类毒素 １、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的 毒素可导致死亡。 ２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。  （六）雪卡毒素 １、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体 内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。 ２、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时问清来 源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素 含量较高。 三、物理性危害 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、 碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。 第二章 食物中毒的预防原则 餐饮业细菌性食物中毒的 5 种常见原因。其中交叉污染占 50％以上，是最为主要的发生原因。 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易 引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到 致病菌的污染： １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接 触)。 ２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 ３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 （二）从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻 等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食 品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引 发食物中毒。 （三）食品未烧熟煮透 生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大 多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间 不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而 引发食物中毒。 （四）食品贮存温度、时间控制不当