食品安全学各章重点要点.doc

第一章 绪论 1.【了解概念】食品安全 食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即 食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2.食品安全的含义 （1）食品数量安全——要求既买得到又买得起 需要的基本食品 （2）食品质量安全——营养全面，结构合理， 卫生健康 （3）食品资源安全——生态环境和资源利用的 可持续性 3.【名词解释 填空】安全食品 定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理 食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的 安全食品。 4.常规食品（conventional food） 常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生 防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品， 这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由 国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。 5.无公害食品（free-pollutant food） 无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心) 6.绿色食品（green food） 绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质， 或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。 7.有机食品（organic food） 有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。(国际有机运动联盟、 国环有机产品认证中心) 无公害食品、绿色食品、有机食品的区别 表1-1 类别 标准 运作方式 标识 技术要求 质量目标 认证收费 无公害食品 国家标准行业标准地方标准 农业部或省农业厅 无偿使用不用注册 允许使用一定量的化学合成物；接受转基因食品 无污染；安全 检测费 绿色食品 相关行业标准 中国绿色食品发展中心 工商注册有偿使用 不允许使用一定量的化学合成物；A级接受转基因食品；AA级不接受 无污染；安全；优质；营养全面 检测费； 标志使用费； 标志管理费 有机食品 参考国际性标准 国际有机食品认证委员会或国家环保局有机食品发展中心 工商注册有偿使用 不允许使用一定量的化学合成物；不接受转基因食品 无污染；安全；纯天然；高品质 申请费；检测费；检查员差旅费；颁证费；标志管理费 第二章 环境污染与食品安全 1.环境污染的特征 （1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。 （2）环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、 增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害 作用。 （3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体 产生长期影响 影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。 2.大气污染对食品安全的影响 （1）大气污染中以氟化物污染最为严重。氟是一种生命元素，维持人体健康需要一定量的氟，但过量的氟 会造成氟中毒。 ?（2）氟化物对食品安全的影响及危害 通过环境、植物、动物的生物富 集作用，导致植物、动物性性食品或 饮水中氟含量超标，进入人体食物链 损害动物健康。导致人和动物出现氟 中毒症，表现为氟斑牙和氟骨症，严 重者导致死亡 （3）人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。 3.酸雨 降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性， pH值为6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。酸雨主要 由废气中的SO2和NOx造成。 4.汽车尾气中的颗粒物 有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和颗粒等。 颗粒物 （1）降尘：直径大于10微米的颗粒。 特点：在空气中停留时间短，危害小。 （2）飘尘：直径小于10微米的颗粒，停留时间较长。 对健康危害最大的是0.5-5微米的颗粒，这种飘尘可 直接到达肺细胞，引起呼吸道疾病。当它与SO2、NOx等产 生协同作用后，可引起支气管炎、肺炎，甚至肺心病