第8章水分保持剂化学概念.pptVIP

具体水分保持剂介绍 聚葡萄糖 是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的 水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理 代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。 具体水分保持剂介绍 麦芽糖醇（液）是由麦芽糖氢化而得到的糖醇。 具体应用 在功能性食品中的应用 用于糖果、巧克力生产 在果汁饮料中的应用 在冷冻食品中的应用 具体水分保持剂介绍 山梨糖醇 山梨糖和己醛糖的还原产物。广泛存在于藻类 和高等植物中，有甜味，但其甜度仅为蔗糖的 一半。可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹 果中广泛分布，含量约为1%~2%。其甜度与葡 萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢 地吸收利用，但血糖值不增加。其还是比较好 的保湿剂和界面活性剂。 具体水分保持剂介绍 甘油 又称丙三醇，无色澄明黏稠液体，无臭，有暖甜味， 能从空气中吸收潮气. 甘油的用途极为广泛： 包括工业用途、野外用途、食品用途、生理用途、 特殊功效 具体水分保持剂介绍 具体水分保持剂介绍 甘油可作为化妆品：甘油的化学名为甘油丙三醇，有甜味， 为无色透明粘性液体，是化工生产的产品，有良好的吸水 性，常用来做化妆品的添加原料。 1．可以美白补水：蜂蜜甘油面膜（美白补水） 2．可用于手部滋润 3．可以卸妆 4．可用做补水面膜 5．可用于全身补水滋润 6．可去眼周脂肪粒 肉制品 1 乳类制品 2 淀粉类 3 水分保持剂的实际应用 水分保持剂的实际应用 水分保持剂的实际应用 在肉制品中的应用 肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分 及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热 等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会 导致营养成分的损失，保水需要较高的PH值，让水充分进入蛋白质网状结构中，增脆需要合理的水分和致密的结构。鸭肠、毛肚需要分步使用磷酸盐才会达到良好的效果。 肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低 直接关系到肉制品的品质，磷酸盐是水分保持剂的主要部分。 其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠 、磷酸、 磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用 于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提 高乳化性等，从而改善肉的品质， 延长保质期。 水分保持剂的实际应用 水分保持剂的实际应用 在乳类制品中的应用 随着人民生活水平的提高，乳类制品的需求量也日益增加。因此生产高品质的乳类制品就成为了当前乳制品企业开拓市场、提高竞争力的关键。磷酸盐在乳类制品的生产中发挥了重要作用——水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂等。 水分保持剂的实际应用 在淀粉类食品中的应用 面包、馒头等糕点由于其丰富的营养价值和良好的风味,受到人 们的喜爱。但面包在贮藏、运输、销售过程中，变得坚韧并出 现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失， 即面包的老化。 面包的老化 淀粉的老化 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程。 影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主 要包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。 因此在面包的加工过程中，水分保持剂不 单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉 处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。 淀粉老化 在乳制品中应用的作用机理 与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子 强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和pH 稳定作用及提高离子强度。pH的提高，使溶液的pH偏离蛋白 质的等电点PI，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用； 另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶人，增 加保水性和乳化性 在淀粉类食品中的应用机理 其机理可能是：作为高离子强度的弱酸盐磷酸盐作用于 面筋蛋白，增加了蛋白质的水合作用；非磷酸盐类的水 分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中，增大了其与水结合 的能力 。 水分保持剂=增重剂？ 水分是食品必要的组成成分,不论是加工前和完成后,食品都需要保持合适的水分，在食品加工过程中,加入水分保持剂后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等。如何控制食品成品的水分及其存在状态,是保证食品质量的一个关键。 如何正确认识水分保持剂 水分保持剂加的越多越好吗？ 当磷摄入过多时，会在肠道中与钙结合形成难溶于水的 正磷酸钙，降低钙的吸收而可能导致人体骨骼中钙的流 失，造成婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及骨质 疏松症。同时，磷酸盐过量不但不能提高肉的质量标准， 反而会使肉制品有一股不好闻的磷